Ausgabe 197, F&B Know-how

Ein Küchenchef, ein Reh und seine Teile.

Wie man aus dem Reh das perfekte Wildbret zerwirkt und worauf man unbedingt achten sollte, erklärt Küchenchef Oliver Drtina vom G’Schlössl Murtal.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Schnittige Sache

Rechtzeitig zum Start der heißten Wildsaison zeigt der gebürtige Wiener Koch Oliver Dritina wie man dem Wild gehörig das Fell über die Ohren zieht – bitte nicht wörtlich nehmen.

Dabei ist es vor allem wichtig, dass das Tier nach dem Abschuss noch ausreichend Zeit zum Abhängen bekommt, bevor es unters Messer beziehungsweise unter die Säge kommt. 

Wer sein Wildbret auf Vorrat lagern möchte, kann das leckere Fleisch auch problemlos einfrieren. Idealerweise sollten die Stücke dabei vakuum-verpackt gelagert werden, um Frostbrand zu verhindern.

Worauf es beim Schneiden selbst ankommt, seht ihr in unserer Slideshow!

Rehteile
Wähle deine Waffen: Das richtige Werkzeug ist das A und O bei der Wildzerlegung. Ein scharfes Messer, Fleischsäge und Beil gehören zur Grundausstattung.
Rehteile
Kraftakt: Zuerst wird die Decke knapp unter dem Hals ausgeschnitten und dann in Richtung Hinterläufe abgezogen.
Rehteile
Kopf bis Fuß: Die Läufe sowie der Kopf werden von der Karkasse abgetrennt , um besser an die Schulter und die Blätter zu kommen.
Rehteile
Das Wildbret an den Keulen muss ganz vorsichtig geschnitten werden, um das wertvolle Fleisch nicht zu zerreißen.
Rehteile
Klein, aber fein: Auch wenn das Rehwild im Vergleich zum Hirsch wesentlich weniger Fleisch auf den Rippen hat, eignet sich das Wildbret vom Bauch oder Hals für Ragouts oder Fonds.
Rehteile
Beim Abtrennen der Blätter sollte man unbedingt darauf achten, dass die wertvollen Rückenteile nicht beschädigt werden.
Rehteile
Edelteile: Rücken, Nacken und Filets sind die leckersten Stücke vom Wild – egal ob Reh oder Hirsch. Aus dem Rücken lassen sich schöne Bratenstücke, Steaks oder Medaillons schneiden.
Rehteile
Das restliche Fleisch auf den Rippen gründlich abtrennen. Es eignet sich gemeinsam mit dem Rest der Karkasse als Klärfleisch und als Wildsuppenansatz.
13.10.2016