Ausgabe 197, Rezepte

Rebhuhn á l'orange mit Chicorée und Couscous

Rezept von Daniel Achilles, Restaurant reinstoff, Berlin: Rebhuhn á l'orange mit Chicorée und Couscous

Fotos: Claudio Martinuzzi

Für die Couscous-Chips

  • 50 g Couscous 
  • 15 g Speisestärke
  • Salz 
  • Fett zum Frittieren

Für den Couscous-Joghurt

  • 30 g Couscous 
  • 30 ml Geflügelbrühe 
  • 100 g Joghurt 
  • Orangensirup 
  • Orangenöl 
  • Kardamomöl 
  • Orangensaft 
  • abgeriebene Orangenschale

Für die gedörrten Orangenfilets

  • 1 bis 2 Orangen, je nach Größe

Für die Orangencreme

  • 10 Orangen 
  • 300 g Zucker 
  • 200 g Sahne 
  • 100 ml Läuterzucker im Verhältnis 1:1 
  • 60 g kalte Butter, in Würfeln

Für die gebeizte Orangenschale

  • 300 g Zucker 
  • 500 ml Orangensaft 
  • 100 g grobes Salz

Für den Chicorée

  • 3 Chicorée 
  • 10 g Ingwerwurzel, geschält 
  • 2 Schalotten Olivenöl 
  • Salz 
  • 200 ml Weißwein 
  • 100 ml Noilly Prat 
  • ½ g Safran, gemahlen (= in etwa 1 Msp oder ca. 20 Fäden) 
  • 10 weiße Pfefferkörner 
  • Orangensaft 
  • ½ EL Butter 

Für die Orangen-Vinaigrette

  • 20 ml Olivenöl 
  • 50 ml Orangensaft 
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Zucker

Für die Orangensauce

  • 10 g Zucker 
  • 20 ml Cointreau 
  • 200 ml Orangensaft 
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • Zucker
  • Weinessig

Für das Rebhuhn

  • 6 Rebhuhnbrüste (je 70-80 g) 
  • Butter 
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle 
  • Orangenpulver (siehe Hinweis) 
  • einige Spitzen Blattsenf

ZUBEREITUNG

Für die Chips Couscous und Speisestärke vermengen.180 ml kochendes Wasser darüber gießen und etwa eine halbe Stunde quellen lassen. Die Masse dünn auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und im 60 Grad heißen Ofen oder Dürrautomaten etwa 5 bis 6 Stunden trocknen lassen. Vor dem Anrichten in beliebige Stücke brechen und im 180 Grad heißen Fett knusprig frittieren.

Für den Joghurt den Couscous mit der kochenden Brühe übergießen und quellen lassen. Den Joghurt eine Stunde in einem Seihtuch abhängen lassen. Mit dem Couscous verrühren, mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Für die gedörrten Orangenfilets die Früchte schälen, filetieren und im 60 Grad heißen Ofen etwa 3 Stunden trocknen lassen.

Für die Orangencreme die Früchte sehr dünn schälen und die Schale zum Beizen beiseite legen. Die weiße Innenhaut (Albedo) vorsichtig ablösen. Die Orangen entsaften. 400 ml Saft abmessen. Das Albedo mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen. Abgießen und den Vorgang mit frischem Wasser zweimal wiederholen. Dann abschrecken und abtropfen lassen. 130 g Albedo abwiegen und in 3 l Wasser weich kochen. Erneut abtropfen lassen. 300 ml Orangensaft mit dem Zucker aufkochen und das Albedo darin über Nacht ziehen lassen. Anschließend wieder abtropfen lassen. Sahne und den übrigen Orangensaft erwärmen, mit dem Albedo und dem Läuterzucker fein mixen. Nach und nach die Butterwürfel untermixen, so dass eine glatte Creme entsteht. Zum Anrichten bei milder Hitze warm rühren.

Zum Beizen die Orangenschale in lange, dünne Streifen schneiden. Mit kaltem Wasser aufsetzen, nun aufkochen und abtropfen lassen. 250 g Zucker und den Orangensaft aufkochen und die Orangenschalen darin weich kochen. Anschließend abtropfen lassen. Den übrigen Zucker mit dem Salz mischen, die Schalen damit vermengen und 30 Minuten beizen. Die Beize von Hand von den Schalen entfernen. 

Für den Chicorée die äußeren Blätter großzügig ablösen und in Streifen schneiden. Ingwer und Schalotten ebenfalls in Streifen schneiden und in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Die Chicoréestreifen dazugeben und im eigenen Saft dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Wein und Noilly Prat angießen und um die Hälfte einkochen lassen. 300 ml Wasser, Safran und Pfefferkörner zugeben und die Flüssigkeit erneut um die Hälfte reduzieren. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit etwas Orangensaft abschmecken. 2 Chicorée vierteln und mit dem Fond und einem Spritzer Olivenöl in einen Vakuumbeutel geben, verschließen und im 90 Grad heißen Wasserbad etwa 20 Minuten garen. Vor dem Anrichten abtropfen lassen und in der Butter glasieren. Von dem dritten Chicorée nur die hellen Teile mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und in Eiswasser legen.

Für die Orangen-Vinaigrette das Olivenöl unter Rühren in den Orangensaft einlaufen lassen, so dass eine Bindung entsteht. Nach Geschmack mit Zitronensaft, Salz und Zucker abschmecken. Vor dem Anrichten die Chicoréescheiben abtropfen lassen und mit der Vinaigrette als Salat mischen.

Für die Orangensauce den Zucker hell karamellisieren lassen und mit dem Cointreau ablöschen. Den Orangensaft zufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken und warm halten.

Die Rebhuhnbrüste vakuumieren und im 60 Grad heißen Wasserbad etwa 10 Minuten garen. 5 Minuten ruhen lassen, dann auf der Hautseite in etwas Butter 2 bis 3 Minuten, goldbraun nachbraten. 2 Brüste halbieren. Die Haut entfernen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Orangencreme als leicht abgeflachte Nocke und den Couscous-Joghurt ebenfalls als Nocke auf die Teller geben. Die Bruststücke mit Orangenpulver bestreuen und auf die Orangencreme legen. Den gebratenen Chicorée, den Chicoréesalat und die Orangenfilets anlegen. Die Orangesauce angießen und alles mit Chips, gebeizter Orangenschale und Blattsenf garnieren.

HINWEIS
Für das Orangepulver dünn geschälte Orangenschale von gewaschenen BIO Orangen im 60 Grad heißen Ofen für etwa 12 Stunden trocknen lassen. Anschließend fein mahlen.

Den Artikel zu diesem Rezept findest du hier.

13.10.2016