Ausgabe 197, Rezepte

Rezept: Hirsch, Beere, Malz

Rezept von Johannes Marterer, Steirerschlössl, Zeltweg: Crème Brûlée von der Hirschleber mit Beeren und Malzschaum.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Hirsch, Beere, Malz von Johannes Marterer

Crème Brûlée von der Hirschleber

Zutaten

  • 240g Sahne
  • 200g Hirschleber
  • 100g Eigelb
  • 4g Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Xante
  • Muskat

Zubereitung

Sahne aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufgekochte Sahne auf die geputzte, in Würfel geschnittene Hirschleber gießen, aufmixen und dann passieren. Eigelb und Zucker dazugeben und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Xante abschmecken. Bei 80 Grad Celsius 30 Minuten pochieren.

Malzschaum

Zutaten

  • 300g Butterwürfel
  • 4 Stück Eigelb
  • 100ml Reduktion aus Weißwein und Geflügelfond
  • Zitrone
  • 5 ml Mohnöl
  • 2,5 g Malzpulver
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zucker

Die Butter klären. Das Eigelb zusammen mit der Reduktion über einem Wasserbad zum doppelten Volumen aufschlagen. Die flüssige lauwarme Butter und das Mohnöl tropfenweise unterrühren bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Die Sauce in einen Sahnebereiter füllen und mit zwei Kapseln beschießen. In einem Bain Marie bei 65 Grad Celsius warm halten. 

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13.10.2016