Ausgabe 197, Rezepte

Steckrübe im Krustentierfond

Rezept von Daniel Achilles, Restaurant reinstoff, Berlin: Steckrübe im Krustentierfond | Cima di Rapa | Haselnuss | Estragon

Fotos: Claudio Martinuzzi

Krustentierfond

  • 2 kg Kaisergranatköpfe 
  • 3 Schalotten 
  • 2 Knoblauchzehen 
  • 1 Zweig Thymian 
  • 1 Zweig Rosmarin 
  • 2 EL Oliven-­Öl 
  • 1 TL Kümmel, ganz / Pfefferkörner weiß / Piment 
  • 2 kg Geschälte Dosentomaten 
  • 500 g Tomaten 
  • 1 Stängel Glatte Petersilie – je nach Größe auch bis zu drei Stängel 
  • 1 TL Meersalz 
  • 1 l Hühnerfond oder Gemüsebrühe 
  • Etwas Weißwein
  • Weißweinessig 
  • Noilly Prat

Die Kaisergranatköpfe ausspülen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaisergranatköpfe darin anschwitzen. Schalotten sowie Kräuter, Gewürze und Knoblauch dazugeben und mit etwas Weißwein, Essig und Nolly Prat ablöschen. Die anderen Tomaten waschen, grob würfeln und zusammen mit dem Petersilienstängel und dem Meersalz dazugeben. Anschließend mit dem Fond auffüllen. Aufkochen und abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren, die Masse gut ausdrücken und den Fond zunächst zur Seite stellen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Cima di Rapa

  • 2-­3 Stk. Cima di Rapa 
  • Etwas Essig
  • Öl 
  • zermalene Haselnüsse für die Haselnussvinaigrette

Kohl waschen und die schönen Blätter und Triebspitzen für später zur Seite legen. Die dünnen Stiele blanchieren und in kleine Stücke schneiden. Blätter und Triebspitzen in einer Haselnussvinaigrette marinieren.

Wasserkresse

  • 1 kl. Bund Wasserkresse Essig, Öl für die Vinaigrette

Estragon-­Mayonnaise

  • 2 Bund Estragon 
  • Sonnenblumen-­Öl

Die Hälfte von dem gewaschenen Estragon im Excalibur trocknen und später pulverisieren. Von der anderen Hälfte mit dem Sonnenblumen-­Öl ein Estragon-­Öl herstellen. Im 2. Arbeitsschritt mit dem Estragon-­Öl eine Estragon-­Mayonnaise herstellen.

Haselnusscreme

  • 200g Haselnüsse 
  • 100 ml Mineralwasser

Haselnüsse goldbraun anrösten und im Verhältnis 2:1 mit Mineralwasser zu einer Creme mixen. Mit etwas Salz und Haselnussöl abschmecken. Anschließend mit Milch oder Sahne zur gewünschten Konsistenz bringen.

Krustentiermayonnaise

Aus den Krustentierkarkassen ein Öl ansetzen und daraus eine Krustentiermayonnaise zubereiten.

Steckrüben

  • 2-­3 x Stk. Rüben

Steckrüben-­Zylinder

  • 1 Stk. Rübe Nussbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Lorbeerblätter
  • Knoblauch 
  • Petersilienstängel

Eine Steckrübe waschen und auf Alufolie setzen. Nun mit etwas Nussbutter, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Knoblauch und Petersilienstängel würzen bzw. dazugeben. Die Rübe in der Folie einwickeln und bei 160°C ca. eine Stunde im Ofen backen. Anschließend mit einem Zylinder oder Apfelausstecher zylindrische Formen aus der Rübe ausstechen und diese -­ falls noch nicht ganz gar -­ in dem Krustentier-­Öl nachgaren oder lagern. Von den verbleibenden Steckrüben auf einer Gemüseschneidemaschine feine, gleichmäßige Bahnen aufschneiden und im Krustentierfond bissfest garen.

Steckrübenragout

  • 1 Stk. Rübe Schalotten
  • Nolly Prat 
  • weißer Portwein 
  • Krustentierfond

Von der Steckrübe weitere Würfel, ca. 4x4mm, abschneiden und mit den Schalotten-­ Brunoise anschwitzen. Mit etwas Nolly Prat und weißem Portwein ablöschen und ein wenig Krustentierfond dazu geben und schmoren lassen (Würfel sollten allerdings noch bissfest sein). Kurz vor dem Servieren wieder erwärmen (für eine Portion ca. ½ EL) und einen Teil der blanchierten Cima di Rapa Stiele dazu geben. Die Masse mit frischem Estragon-­Salz, Pfeffer, Weißweinessig sowie Haselnuss-­Öl abschmecken und zu einem sämigen „Ragout“ verarbeiten.

Gepickelte Steckrübe

Pickelfond

  • 100 ml Mineralwasser 
  • etwas Champagneressig 
  • 80g Zucker

Von der restlichen Steckrübe auf einer Aufschnittmaschine 3 mm dicke Scheiben aufschneiden und anschließend daraus runde Ringe ausstechen. Diese dann in einem Pickelfond ca. 3 Tage einlegen.

Steckrübencrunch

Je eine Hand voll Gefriergetrocknete Steckrübe, Kandierter Estragon Geröstete Haselnusskerne In gleichen Teilen in den Mörser und grob zerkleinern

Anrichten

Das Steckrübenragout in eine Steckrübenbahn einrollen. Die Steckrübenrolle auf einem vorgewärmten Teller mittig platzieren und etwas vom Krustentierfond anrichten sowie einige Estragon-­Mayonnaise-­Dods darum verteilen. In die freien Abstände die Steckrüben-­Zylinder, gepickelten Steckrübenscheiben und die schönen Cima di Rapa Triebe & Blätter arrangieren. Etwas Crunch und Wasserkresse-­Blätter und -­spitzen darauf geben. In einem Saucentopf etwas Krustentiersauce aufkochen, abbinden und abschmecken. Diese dann separat dazu reichen und erst im letzten Augenblick angießen. Das Gericht sollte lauwarm verzehrt werden.

Den Artikel zu diesem Rezept findest du hier.

 

 

13.10.2016