Ausgabe 198, F&B Know-how

Blumen für den Kohl

Blähend, langweilig, unscheinbar und das Monster unter den Suppendiäten: Kohl hat einen schlechten Ruf. Dabei hat das Wintergemüse jede Menge positiver Eigenschaften. Die Zeit ist reif und die Luft rein für ein Revival.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Shutterstock, Joerg Lehmann, Marion Luttenberger, Michael Wissing BFF

Rezept von Richard Rauch, Steirawirt: Kohlsprossen geröstet mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen

Eine Frage des Sexappeals

„Kohl ist sexy“, so verteidigt Küchenchef Richard Rauch das zu Unrecht vernachlässigte Wintergemüse. „Kohl gehört genauso wie das lang verpönte Schweinefleisch in die gehobene Gastronomie.“ Rauch steht für eine Küche der Verschmähten: In Trautmannsdorf im Steira Wirt finden Innereien ihren Weg auf die Karte wie auch alte und vergessene Gemüsesorten oder eben Schwein. 

Im Restaurant von Rauch kommen klassische Sorten und ausgefallene oder alte Kohlsorten in die Küche. Aber auch bei klassischem Rosenkohl lässt sich Rauch etwas Besonderes einfallen: „Wir schmoren die Kohlsprossen am Strunk, an dem sie wachsen. Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie die Röschen wachsen. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt. Am Tisch werden die Röschen erst vom Stamm geschnitten und landen auf den Tellern. So machen wir aus dem teilweise unbeliebten Gemüse ein absolutes Highlight.“ 

Viele unserer Gäste sind sehr erstaunt, wie Rosenkohl wächst. Das sorgt für den ersten Wow-Effekt.

Richard Rauch über gemüsige Highlights am Tisch

Auch rote Kohlsprossen oder Fliederkohl – feiner Spitzkohl – verwendet Rauch in seiner Küche. Für ihn beginnt Mitte/Ende Oktober die Kohlzeit. Dann, wenn der Kürbis langsam ausläuft, muss Neues her. Die verwendeten Kohlsorten in der Küche Rauchs starteten zum großen Teil einmal als fixe Idee im Garten hinter dem Restaurant in der Oststeiermark. 

Hier baut der Küchenchef verschiedenste Kräuter, Gemüse oder Obst an und versorgt seine Bauern mit Inspiration und auch Samen über beispielsweise den österreichischen Verein für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt Arche Noah: „Bei alten Gemüsesorten sind es die Köche, die die Nachfrage bei den Bauern schaffen müssen. Wir probieren im kleinen Stil neue, alte oder gekreuzte Samen aus und geben es an die Bauern in der Umgebung weiter, die dann für uns in größerem Umfang anbauen.“ Also nicht über mangelnde Vielfalt jammern, sondern selbst anpacken.

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02.11.2016