Ausgabe 198, Rezepte

Japanischer Frühling

Rezept von Andy Vorbusch, The Dolder Grand, Zürich: Japanischer Frühling

Rezept von Andy Vorbusch, The Dolder Grand, Zürich: Japanischer Frühling

Wasabiblätter-Eis

  • 250 g Wasser
  • 340 g Sojamilch
  • 340 g Sahne
  • 120 g Zucker
  • 100 g Invertzucker
  • 5 g Eisstabilisator
  • 3 g Wasbaipulver
  • Frische Stiele von Wasbiblättern / Blanchiert

Den Eisstabilisator mit dem Zucker mischen , flüssigkeiten mit dem Invertzucker auf 35°C erwärmen und die Zuckermischung zu geben. Auf 84°C Pasteurisieren , Wasbaipulver zugebeb und auf Eiswasser kalt rühren. Übernacht im Kühlhaus reifen und am nächsten Tag mit dem Stielen im Thermomix mixen. In Pacojet Becher füllen und einfrieren.

Eingelegter Spargel

  • 500 g Reisessig
  • 400 g Zucker
  • 20 g Salz
  • 250 g Spargelfond
  • Nelken, Koriandersaat, weißer Pfeffer, Kafierlime Blätter

Die Gewürze grob Mörsern und in ein Weckglas geben, geschälten Spargel roh in das Glas geben den heissen Sud in das Glas geben und sofort verschließen. Auskühlen lassen und dann 2 Wochen im Kühlhaus lagern.

Kefir

  • 1500 g Kefir / Supermarkt

Kefier über 2 Tage in einen Tuch abhängen lassen. Je länger der Kefir hängt um so trockener wird er. Wichtig die Molke aufbewahren.

Edamamepüree

  • 1 kg Tiefgefrorene Edamame aus dem Asiamarkt ersatzweise gehen auch frische Erbsen
  • Kefier abgehangen

Die Edamame blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Die Bohnenkerne von der Haut befreien und zu einen Püree verarbeiten. Den Kefier zu gewünschter Konsistenz mit dem Püree verrühren mit Salz abschmecken. Der Kefir Pudding muss jeden Tag frisch gemischt werden. Die Haut von den Bohnenkernen trocknen.

Kandierte Wasabiblätter

Die Wasabiblätter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Läuterzucker in Beutel vaccumiren und mindestens 3 Tage so lagern. Auf einen Sieb abtropfen lassen und auf einer Silpatmatte im Trockenschrank trocknen.

Dekoration

frische Erbsensprossen und Kräuter gebackene junge Kohlrabiblätter Saft von jungen Erbsenschoten aufgekocht Edamame Kerne und die getrocknete Haut eingelegter Spargel in Scheiben geschnitten.

 

Den Artikel zum Ausnahme-Pâtissier Andy Vorbusch gibt’s hier.

02.11.2016