Ausgabe 198, Rezepte

Rezept: Kohlrabi

Rezept von Harald Irka, Saziani Stub’n, Straden: Kohlrabi mit Bergamotte, Piment und Pistazie

Fotos: Marion Luttenberger

Kohlrabitaschen

  • 12 Scheiben Kohlrabi (4x4cm, hauchdünn)
  • 100g Kohlrabi (gekocht)
  • 2g Agar-Agar
  • 3g Salz
  • 70g Kristallzucker
  • 20g Verjus
  • 200g Gartenkresse

Den gekochten Kohlrabi zusammen mit dem Zucker, 10g Vejus und Salz in einem Pacojetbecher einfrieren. 1-2 Mal pacossieren und anschließend mit Agar-Agar aufkochen. Gelieren lassen und im Thermomix pürieren. Die Kohlrabiblötter mit dem restlichen Verjus sowie dem Saft von 200g Gartenkresse vakuumieren und für einige Stunden marinieren lassen. Anschließend abtrocknen, mit Kohlrabipüree füllen und zu Taschen formen.

Tapioka mit Bergamotte

  • 60g Bergamotte (Boiron)
  • 140g Wasser
  • 20g Tapiokaperlen

In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, mindestens die 7-fache Menge der Tapiokaperlen. Die Perlen in das sprudelnde Wasser geben und bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren und bei Bedarf Wasser zugeben. Nach der Kochzeit im abgedeckten Topf ca. 15-20 Minuten ziehen lassen, dann die Tapiokaperlen in ein Sieb gießen und mit warmem Wasser abspülen und abtropfen. Die abgekühlten Perlen in ein Gefäß geben und mit dem Bergamottesaft bedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Anrichten

  • Pistazienöl
  • Gartenkresse
  • Kohlrabiblätter
  • geröstete Pistazien
  • Maldon Sea Salt
  • Piment (gemahlen)

Je 3 Kohlrabitaschen in einen tiefen Teller setzen und mit Meer. salz sowie Piment würzen. Einen Löffel vorn gekochten Tapioka darüber verteilen. Mit gerösteten Pistazien und Gartenkresse garnieren. Die Kohlrabiblötter mit Pistazienöl marinieren und auf die Taschen setzen.

Das Rezept gehört zum Artikel über Kohl. Den findest du hier.

02.11.2016