Ausgabe 199

Alt, aber gut: Die Rasse machts!

Noch mehr Geschmack: Wer neben dem Duroc zu den fettesten alten Schweinerassen zählt.

Fotos: Andrew Perris/LV-Buch

 

 

 

Blondes Mangalitzaschwein: Das Fleisch dieses fettreichen Schweinetyps weist eine dunkle Farbe auf und ist besonders saftig. 75 Prozent des Mastgewichts sind Fettprodukte (Speck, Flaumfett, Darmfett). Deshalb wird das Wollschwein zu Recht als das beste Fettschwein der Welt bezeichnet und eignet sich daher besonders für die Speckherstellung und die Schmalzproduktion.
Buntes Bentheimer: Dieses selten gewordene Schwein ist kernig-saftig im Geschmack. Es verfügt über ein natürlich ausgewogenes Fleisch-Fett-Verhältnis und die Gabe, außergewöhnlich lecker zu sein. Denn feine innermuskuläre Fettäderchen versorgen die Muskelmasse mit herzhaften Aromen. Damit ist das Bunte Bentheimer nicht das magerste Schwein, bestimmt aber eines der delikatesten.
Pietrain: Diese gedrungene Rasse ist bekannt für ihre gut bemuskelten, kugelförmigen Schinken und Karrees. Die Tiere zeichnen sich durch eine besondere, hochwertige Fleischfülle sowie den geringen Fettansatz und leichten Geschmack aus. Durch die besondere Fleischfülle, vor allem an den Vorder- und Hinterschinken, wird es auch als das Schwein mit vier Schinken bezeichnet.
Angler Sattelschwein: Fast wäre die norddeutsche Schweinerasse ausgestorben. Lange Zeit war sie den Verbrauchern zu fett, der Speckmantel zu dick, der Fleisch- und Schinkenanteil zu gering. Fakt ist: Es ist ein gut marmoriertes Fleisch, das noch den ursprünglichen saftigen Geschmack und den kernigen Biss von echtem Schweinefleisch hat. Am besten ent­wickelt sich der Geschmack, wenn das Fleisch am Knochen gebraten wird.
24.11.2016