Ausgabe 199

Duroc-Schwein: Die inneren Werte

Respekt gegenüber dem Produkt: Natürlich kann auch beim Duroc alles perfekt verwertet werden.

Zunge besteht, ebenso wie Herz und Magen, vorwiegend aus Muskelgewebe. Dies führt zu einer eher festeren Struktur, die sich deutlich von den eher weicheren Strukturen anderer Innereien wie Leber oder Nieren abhebt. Das Muskelgewebe der Zunge ist jedoch zart und besitzt einen typischen, milden Geschmack.
Schweineleber ist zart, sehr schmackhaft und preiswert. Man kann sie perfekt braten. Sie ist dunkel in der Farbe, hat aber ein feineres Gewebe als etwa eine Rinderleber. Damit die Leber nicht trocken und zäh wird, sollte sie nur so kurz wie nötig gegart und erst nach dem Garen gesalzen werden.
Im Gegensatz zu vielen anderen Muskelgruppen wird der Herzmuskel auch bei Stalltieren ständig bewegt. Dadurch wird er kräftig im Geschmack und geschmortes oder gebratenes Herz bekommt einen Geschmack, der an Wild erinnert. Gegart hat das Herz außerdem eine feste, aber gleichzeitig mürbe Struktur.
Schweinenieren sind frisch hellrotbraun und werden nur von jungen Tieren verwendet. Sie müssen gut gewässert werden und eignen sich zum Braten, Grillen und Schmoren.
Gleich vorweg: Lunge muss stets gut gewässert werden. Anschließend wird sie in dünne Scheiben geschnitten oder püriert. Sie wird für Suppen, Ragouts oder Eintöpfe verwendet, gerne aber auch für Wurst. Typische Gerichte sind etwa Saure Lunge, Beuscherl oder Kochwurst.
Hirn kann gebraten oder gebacken werden, man kann daraus auch Suppen zubereiten. Gebraten schmeckt Hirn ähnlich wie Leber, roh hat es einen nussartigen Geschmack und aufgrund des hohen Blutanteils einen deutlich metallischen Nachgeschmack.
Die Milz besteht aus weichem dunkelrotem Gewebe mit einer hellen Haut. Sie hat wie beim Rind einen hohen Gehalt an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen, aber auch einen hohen Cholesteringehalt. Die Milz wird vor der Zubereitung aus der Haut geschabt und dann für Füllungen verwendet. Kleinere Stücke kann man auch grillen.
24.11.2016