Ausgabe 199, Rezepte

Zweierlei vom Bio-Kalb mit Kürbis

Rezept von Oliver Drtina, G‘Schlössl Murtal, Großlobming: Zweierlei vom seckauer Bio-Kalb mit Kürbis aus eigenem Anbau

Fotos: Claudio Martinuzzi

Zweierlei vom Bio-Kalb mit Kürbis

Bio-Kalbsbackerl / Kalbsrücken

Zutaten

  • 500 g Bio-Kalbsbackerl
  • 500g Bio-Kalbsrücken
  • ½ Sellerie
  • 1 Stk. Stangensellerie
  • 1 Stk. Karotte
  • 1 Stk Petersilienwurzel und Petersilienstängel
  • 1 Stk. gelbe Rübe
  • 1 Stk. Lauch
  • 1 Stk. Zwiebel
  • 3 Stk. Schalotte
  • 2 Stk. Tomate
  • ½ Erdäpfel
  • Rotwein
  • Weißwein
  • roter Portwein
  • Madeira Salz
  • Senf
  • Senfkörner
  • Wacholderbeere
  • Lorbeerblatt
  • Koriander ganz 
  • Pfefferkörner

Zubereitung

Gemüse in grobe Würfel schneiden, in etwas öl langsam braun rösten. Gewürze und Tomaten kurz mitrösten und dann mit Alkohol ablöschen. Nach dem der Alkohol reduziert ist, die bereits angebratenen Backerl beigeben, mit Kalbsfond bedecken und im Rohr ca. 1 Std. schmoren. Absieben, die Sauce einreduziehren lassen und mit geriebenem Erdäpfel binden.

Kalbsrücken würzen, in Öl und Butter mit Thymian, Salbei und Knoblauch anbraten. Etwa 5 bis 7 Minuten ins Backrohr und bei 85 Grad 15 Minuten rasten lassen. Vor dem Anrichten noch kurz durch das Butter/Öl-Gemisch ziehen.

Nudelteig für Kürbistascherl

Zutaten

  • 250g griffiges Mehl
  • 1 ganzes Ei 5 Dotter
  • 1 EL Olivenöl
  • Etwas Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten zusammengeben und zu einem glatten Nudelteig kneten. Sollte der Teig etwas zu fest oder trocken sein, einfach etwas Wasser beigeben. Den Teig für eine Stunde rasten lassen und anschließen dünn ausrollen. Nun rund ausstechen, die Ränder mit etwas Ei bestreichen, mit der Selleriecreme leicht füllen und mit einem einzelnen Nudelblatt verschließen. Kochzeit circa 2 Minuten. Vor dem Anrichten in etwas Butter schwenken.

Kürbiscreme und Kürbistascherlfüllung

Zutaten

  • 200g Hokaidokürbis
  • 200g Langer von Neapel
  • 200g Butternußkürbis
  • 1 Stk. Knoblauch
  • Thymian
  • Öl
  • Salz

Zubereitung

Kürbis schälen, ganz grob schneiden und mit Knoblauch, Thymian, Öl und Salz gut marinieren und im Backrohr bei 180 Grad weich schmoren. Nun abtropfen lassen und mit etwas brauner Butter zu einer feinen Creme mixen.

Gefüllte Kürbisblüte

Zutaten

  • 100g Kürbiswürfel fein
  • 30g Junglauch
  • 30g Kürbiskerne fein gehackt
  • Butter
  • Kernöl
  • Salz
  • Muskatnuß

 

Zubereitung

Alle Zutaten langsam in Butter und Kernöl anbraten, abtropfen lassen und in die, mit kaltem Wasser ausgewaschene Kürbisblüte abfüllen. Die gefüllte Blüte nun 2 Minuten dämpfen und durch die Butter ziehen und salzen.

29.11.2016