Ausgabe 200, Porträts, F&B Know-how

Die Gamechanger: 200 Jahre Gastronomie

Dunkle Wolken am Gastrohimmel und was die Nouvelle Cuisine mit dem nordischen Manifest zu tun hat. Die geschichte der Gastronomie in zwei Akten.

Text: Nina Wessely

Bartolomeo Scappi

Auftakt aus vergangener Zeit

Hinter dem Küchenpass der ewigen Jagdgründe gibt es wieder einmal Streit. Bartolomeo Scappi, der Verfasser der Kochbibel „Opera“, in der er erstmals zeigt, wie man exotische Gewürze und Pflanzen verwendet – und vor allem welche Teile davon –, wettert alleine gegen die Franzosen. „Die Wiege der Gastronomie liegt in Italien und nicht in Frankreich“, ruft der im Jahr 1500 Geborene. 

„Das mag vielleicht sein“, kontert François-Pierre de la Varenne. Der 1615 in Dijon geborene Küchenchef gilt als Erfinder der Béchamel-Sauce. Der Name der Sauce ist übrigens eine Hommage an einen der ersten Essenstester der Geschichte, den Edelmann Louis de Béchamel. Dieser ist gerade nicht zugegegen. Er sitzt auf der Aussichtswolke mit Henri Gault und beobachtet, was gerade in den Küchen der Welt so passiert, und diskutiert Bewertungen. Zu seiner Zeit hätte es so ein Chaos über gerecht oder auch ungerecht vergebenen Sternen und Punkten nicht gegeben.

HIER registrieren

11.01.2017