Ausgabe 200, F&B Know-how

Die Küche Südamerikas

Mit Krawall macht es Alex Atala, mit Bedacht schafft es Virgilio Martínez und mit Patriotismus Enrique Olvera, aber alle haben dasselbe Ziel: die vielfältige Kulinarik Südamerikas in die Welt zu tragen.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Daniel Silva Yoshisato, Helge Kirchberger Photography, Boragó, GUSTU, Araceli Paz, Federico Romero, Sergio Coimbra, Luis Fernandez, beigestellt

Eroberungszug der Südamerikaner

Die gehobene Gastronomie Südamerikas gab es schon vor 2013. Trotzdem ging damals, als die erste 50-Best-Restaurants-Liste den Fokus der sterneverliebten Mitteleuropäer auf die Region richtete, ein Raunen durch die wohlaufgestellten Reihen der bekannten Gastronomie: 

Wer sind diese Köche, die im Regenwald nach vermeintlich neuen Produkten suchen, woher nehmen sie das Selbstbewusstsein, ohne bahnbrechende Techniken auf die eigene Küche aufmerksam zu machen, können sie tatsächlich etwas Neues neben Ferran oder René bieten? 

Auf einmal tat sich eine neue, tiefgründige, dichte und aufregende Welt auf, ein Dschungel voller Möglichkeiten, ein schmachtender Blick in Richtung der südamerikanischen Staaten, die sich so stark wie noch nie positionierten – und das (fast) ohne Reis und Bohnen.

Alex Atala in Brasilien

Ganz so unbeachtet war Südamerika natürlich nicht, aber wirklich bewusst auf dem Schirm hatten es dann doch die wenigsten und das, obwohl es die Revoluzzer des Kontinents wie erwähnt schon vor 2013 gab: Der auffallende Alex Atala ist der bekannteste unter ihnen, aber nur einer von wenigen, die es geschafft haben, die südamerikanische Küche aus dem Schatten von Stachelannone, Lulo und Olluco zu katapultieren.

Die eine Küche Südamerikas gibt es schlicht und ergreifend nicht. Genauso wenig wie es die eine Europäische Küche gibt.

Der Peruaner Gastón Acurio etablierte mit seiner Restauranteröffnung 1994 die Cocina Novoandina – die Küche der fruchtbaren Anden. Kamilla Seidler, eine Dänin, die seit 2012 mit ihrem Res­taurant Gustu in Bolivien für Furore sorgt und als bester Female Chef 2016 von der 50-Best-Restaurants-Liste ausgezeichnet wurde, vertritt genauso wie Atala und Acurio die Philosophie der Regionalität.

Alle drei Spitzenköche sind stolz auf das Land, in dem sie leben. Sie bringen reduziert, fokussiert und engagiert eine Küche voller Produktvielfalt auf die Teller. Enrique Olvera betreibt es genauso in Mexiko, Virgilio Martínez in Peru, Rodolfo Guzmán in Chile. Aber was ist das für eine Küche, die die ganze Welt zum Staunen bringt?

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11.01.2017