Ausgabe 200, Kolumne

Dr. Badass: Bürgerkrieg der Branche

Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone: Die ROLLING PIN-Sprechstunde über Wein, Weib und andere Unwägbarkeiten des Lebens in der Gastronomie.

Fotos: Mike Krueger

Dr. Badass und Tantris-Sommelier: Justin Leone

Traumjob mit Pflichten

Immer wenn ich Weinflaschen für meine Weinschule im Tantris öffne, gibt es Gäste, die an der Bar auf ihren Tisch warten und mir dabei zusehen, wie ich die Korken aus alten Burgundern, legendären Bordeaux, mystischen Riberas del Duero oder Hammer-Californias ziehe. Es ist dann meist nur eine Frage der Zeit, bis das Unvermeidliche passiert.

„Wow! Was für ein Job. Ich will auch Sommelier sein!“ Ich muss hier eines klarstellen: Auch wenn diese Momente fantastisch sind, machen sie unglücklicherweise nur rund fünf Prozent dessen aus, was ich eigentlich wirklich mache.

Keine Frage, den ganzen Tag herumstehen und die edelsten Tropfen der Welt zu trinken, wäre ohne Zweifel der Traumjob schlechthin. Wir alle wissen, dass die Realität doch ein wenig von diesem (falschen) Ideal abweicht.

Doch auf eine gewisse Art und Weise haben diese Gäste schon recht. Viel zu oft vergessen wir, wie geil es ist, Sommelier zu sein, wenn wir wieder einmal im Service, bei Special-Events, Zustellungen, Weinlisten-Updates, Meetings, E-Mails und Last-minute-Menü-Änderungen voll unter Strom stehen.

Klar ist das verdammt viel Arbeit, doch dafür halten wir das goldene Ticket in unseren Händen. Den alles umfassenden Backstage-Pass zu jedem großen Restaurant, Weinkellern und Luxus-Einrichtungen dieser Welt.

Und dieses Ticket, meine Freunde, ist unbezahlbar. Nicht mal die bestbezahlten Wall-Street-Banker können sich ihren Weg in diesen elitären Club einfach kaufen. Die einzig gültigen Währungen für dieses Privileg sind Blut, Schweiß und Tränen.

Wir alle haben sie vergossen, um dorthinzukommen. Und darum sollte sich auch niemand schuldig fühlen, seine Existenz damit zu bereichern. Die Sache beginnt allerdings zu scheitern, wenn wir uns das alles zu Kopf steigen lassen.

Wenn wir vergessen, woher wir kommen, wenn wir unsere Wurzeln vergessen. Auch der berühmteste aller Sommeliers hat irgendwo begonnen.

Hat Dinge getrunken, die wir damals noch verehrt haben und die uns heute absurd, abscheulich und fast peinlich vorkommen. Und dennoch war unsere Liebe zu diesen Anfänger-Lesen einst so rein, so unschuldig, sogar ein wenig naiv, aber zumindest kam sie von Herzen.

Frei von Vorurteilen, Erwartungen, Parker-Punkten und dem Markt. Vielleicht fehlte ihnen die Struktur, die Säure hätte kräftiger sein können, die Frucht schmeckte nach Brombeermarmelade und das köstliche Barrique-Aroma stammte von Holzspänen, die zum fermentierten Saft hinzugefügt wurden.

Aber verdammt noch mal, dieser seelenlose, schale und banale Wein hat zu uns gesprochen –er hat uns sogar inspiriert. Und wo wären wir heute, hätten wir nicht Inspiration aus diesem charakterlosen Saft gezogen?

Würde ich Korken aus 1959er-Musignys und 1945er-Cheval blancs ziehen, wäre meine Welt vor 15 Jahren nicht durch eine Flasche Coteau du Languedoc um sechs Dollar aus den Fugen geraten? Ich bezweifle es stark.

Der, der als blutiger Anfänger niemals beschissene Weine getrunken hat, werfe den ersten Stein! Und natürlich gibt es keinen unter uns, der frei von Sünde ist, also warum gegeneinander hetzen?

Jedes Rollen mit den Augen, jedes Flüstern, jeder Seufzer, den wir im Beisein eines Anfängers loslassen, die nicht unsere Erfahrung, unser Wissen oder unsere Weinkeller besitzen, ist für mich eine Todsünde. In Sekundenbruchteilen kann eine schnippische Herablassung die Arbeit einer solchen Personen zerstören.

Die Kreuzigung

Alles geschah auf einem populären Sommelier-Event in der Pfalz. Eine Gelegenheit, zusammenzukommen, sich auszutauschen und Spaß zu haben.

Das Event beginnt immer so, dass einige ihre edelsten Tropfen präsentieren. Es ist immer faszinierend, kontrovers und bildet die Grundlage für endlose Diskussionen. Am wichtigsten: Es geht darum, Spaß zu haben – bis das große Hirnwichsen beginnt.

Promi-Sommelier X chrushte auf eigene Faust die illustre Party und erhob eine bestimmte Flasche zur öffentlichen Kreuzigung. Es war eine stinknormale, trotzdem sündhaft teure Super-Tuscan, die nur wenige Sommeliers freiwillig trinken – jedoch als Fahnenträger seines Genres gilt. Sommelier X schrie: „Wer wagt es, so einen Scheißwein zu diesem Treffen voller Profis zu bringen?

Das ist eine Beleidigung!“ Danach ging es nur mehr bergab. Vielleicht erschien es ihm im Moment als lustig oder ironisch. Vielleicht fühlte er sich genötigt, eine Rolle zu spielen, die er im Alltag nicht verkörpern konnte – doch leider meinte er es ernst.

Die arme Dame, die den Wein mitbrachte, war lediglich eine Sekretärin des Veranstalter-Unternehmens. Eine „normale Person“, die versuchte, uns etwas Besonderes zu schenken.

Eine Flasche, die das Zehnfache der anderen Weine am Tisch kostet. Ich hörte zu, biss mir auf die Lippen, versuchte, diesen Wahnsinn zu ignorieren. Mein Magen drehte sich um und meine Gedanken waren bei der Person, die gerade am Scheiterhaufen verbrannt wurde, und ich betete zu Gott, dass sie nicht im Raum war.

Nächstes Jahr, am selben Event, mit den gleichen Kollegen, passierte es wieder. Diesmal traf es einen anderer Mitarbeiter des Unternehmens, das die Veranstaltung sponserte.

Jemanden, den ich persönlich kenne und dessen Wissen ich schätze, auch wenn er kein Sommelier ist. Diesmal feuerte Sommelier X noch tödlichere Worte auf die arme Seele: „Welches Arschloch brachte diesen Scheißwein?

Und dann nicht mal eine ganze, sondern nur eine halbe Flasche dieses verschissenen Weins?!“ Diesmal konnte ich aber nicht einfach nur zusehen. Ich stürmte zum Tisch, um das arme zufällig ausgewählte Opfer zu retten.

Ich rang in meinem latenten Rausch um zusammenhängende deutsche Sätze. Ich wollte den Fehler korrigieren. Wer gibt uns das Recht zu entscheiden, wer ein Arschloch ist, anhand einer Flasche Wein, die er oder sie zu einem Event mitbringt?

Und überhaupt: Wer ist göttlich genug, um zu entscheiden, was „gut“ und was „scheiße“ ist? Und was heißt das eigentlich für unseren Beruf – für unsere Mission als Botschafter der Gastfreundschaft?

Für uns als Exemplare von Eleganz, Eloquenz, Weltlichkeit und Scharfsinnigkeit? Und ich bezweifle, dass wir alle mit Dutt, Hipster-Bärten, Skinny-Jeans und Natural Sauvignon in unseren Flaschen auf die Welt gekommen sind.

Das Leben ist definitiv zu kurz, also lasst uns unsere Waffen niederlegen und uns darauf konzentrieren, einen Unterschied auszumachen. Wenn wir auch nur den geringsten Funken an Respekt für unsere gastronomischen Waffenbrüder haben, sollten wir nicht unsere schlimmsten Feinde sein. Lasst uns mit gutem Beispiel vorangehen.

11.01.2017