Ausgabe 200, Management-Tipps, Konzepte & Openings, START PreBottom 3er

Jürgen Dollases Zukunft der Küche

Wohin geht die gastronomische Reise? Jürgen Dollase ist der wichtigste deutsche Gourmetkritiker und hat zum ROLLING PIN-Jubiläum acht wichtige Punkte aufgestellt.

Text: Jürgen Dollase     Fotos: Thomas Ruhl

Liebe ROLLING PIN-Leser, bei mir geht es zum Jubiläum nicht um Trends, die man ja meist schon vergessen hat, wenn nach ein paar Monaten die nächsten ausgerufen werden. Mich interessieren Entwicklungen, die Kraft genug haben, die Kochkunst weiterzubringen, und in diesem Zusammenhang jene Defizite, die dem entgegenstehen. Ich habe hier acht Punkte zusammengestellt, die für die nahe wie etwas fernere Zukunft in meinen Augen sehr wichtig sind.
  1. Die Nova-Regio-Küche braucht mehr Finesse. 
    Die neue Sicht und Konzentration auf die regionalen Ressourcen und ihre modern-avantgardistische Bearbeitung ist an einem kritischen Punkt angekommen. Es reicht nicht mehr, ein paar seltene Blättchen hier mit einem spröden Aroma da zu kombinieren. Wer weiterkommen will, wer ein größeres Publikum anziehen will und wer mithelfen will, dass sich eine neue Ökologie der Kochkunst entwickelt, die sich nicht mehr nur wahllos bei Produkten aus der ganzen Welt bedient, sondern eine Einheit von Land, Leuten und Kochkunst im Sinn hat, muss so gut werden, dass er gegenüber der Finesse der traditionellen Kochkunst bestehen kann. Das – so viel ist sicher – ist schwierig. Klassische Rezepte sind oft über Jahrhunderte unter Mitwirkung einer Unzahl von guten Köchen entstanden. Heute wird niemand mehr diese Zeit bekommen. Man muss einfach schneller werden, härter arbeiten, unablässig entwickeln, überzeugen und sich mit seinen Ideen durchsetzen.


11.01.2017