Ausgabe 200, Rezepte

Frozen Disc mit weißem Trüffel

Rezept von André Chiang, Restaurant André, Singapur: Frozen Disc mit weißem Trüffel

Fotos: Fotos: Edmond Ho. Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant ANDRÉ by André Chiang, Phaidon 2016

Weißes Trüffel Kuzu

Zutaten

130ml Hühnerbrühe

70g weißer Trüffel, gründlich geputzt

30g extrafeiner Zucker

30g Isomalt

7g flüssige Glukose

Zubereitung

Zuerst die Hühnerbrühe aufkochen und auf die Hälfte reduzieren und danach kalt stellen. Den Trüffel in kleine Stücke schneiden und mit der kalten Brühe in den Vitamix geben. Das ganze in einen Pfanze leeren und die übrigen Zutaten dazugeben. Erhitzen und umrühren, bis sich das Ganze verdickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Masse auf ein Silpat streichen und über Nacht bei 70 Grad Celsius in den Ofen geben. Danach abkühlen und luftdick lagern, bis es angerichtet wird.

 

Getrüffeltes Birnengelee

Zutaten

20g weißer Trüffel, gründlich geputzt

100g Les Verger Boiron Birnenpüree

200g Quark

30ml Wasser

1g Agar Agar

Zubereitung

Den Trüffel in kleine Stücke schneiden. Mit dem Birnenpüree und Quark in den Vitamix geben. Danach gemeinsam mit Agar Agar und Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dabei immer umrühren. Das Ganze dann in 1 bis 1,5 Zentimeter dick auf ein Tablett aufstreichen und ruhen lassen. 3 Zentimeter große Stücke in Donut-Form ausschneiden.

Anrichten                                                           

Zum Anrichten weißen Trüffel hacken und mit Quark mischen und in das Birnengelee-"Donut-Loch" stopfen. Beide Enden danach mit dem Trüffel Kuzu wie ein Sandwich verschließen und sofort servieren.

ALLES über den 2-Sterne-Küchenchef André Chiang gibt’s hier.

11.01.2017