Ausgabe 200, F&B Know-how

ROLLING PIN experimentiert ... Kimchi

Das koreanische Nationalgericht findet man bei uns eher im Homöopathie-Shop als im Restaurant. Dabei hat’s der fermentierte Chinakohl so richtig drauf.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Zubereitung
Chinakohl in Salz ziehen lassen.
Zubereitung
Wasser und Mehl aufkochen.
Zubereitung
Ingwer, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lauch, Chili und den Chinakohl ins Mehlwasser geben
Zubereitung
Ordentlich durchkneten.
Zubereitung
Bei Raumtemperatur rund eine Woche stehen lassen.

Scharf, schärfer, Kimchi

Was lange gärt, wird endlich gut. Fermentierung zählt derzeit zu den angesagten Trends in der Gastronomie und bringt in Vergessenheit geratene Gerichte zurück ins Rampenlicht. Eine dieser verschollenen exotischen Köstlichkeiten nennt sich Kimchi.

Der fermentierte Chinakohl kann wahlweise mit Gewürzen oder anderem Gemüse wie Chili, Ingwer, Sellerie, Lauch oder Karotten verfeinert und im Glas angesetzt werden. Die Variationen im Mutterland Korea sind dabei schier endlos.

In manchen Provinzen werden je nach Saison Austern, Äpfel oder Meeresfrüchte für den Fermentierungsprozess verwendet, um dem Gericht eine noch markantere Note zu verleihen. Geschmacklich überzeugt das koreanische Nationalgericht vor allem durch seine kräftige, prickelnde Schärfe, die ein wenig an Essig erinnert.

11.01.2017