Ausgabe 201, Porträts

Vilhjalmur Sigurdarson sucht das Glück

Isländischer Wahlflame: Vilhjalmur Sigurdarson versucht als erbarmungsloser Lokalist, das kulinarische Belgien zu revolutionieren.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Monika Reiter, Heikki Verdurme, Michael Dehaspe

Philosophischer Querkopf

Vilhjalmur Sigurdarson vom Restaurant Souvenir in Ypres ist einer von 25 Kitchen Rebels unter 35 Jahren, die sich in Flandern zusammengetan haben, um der Liebe zu Gemüse zu frönen und den Nose-to-tail-Gedanken hinaus in die weite Welt zu tragen. Der 30-jährige Isländer zählt zu den kritischsten Köpfen der Benelux-Staaten und nimmt sich auch in puncto Guide Michelin kein Blatt vor den Mund. Jo Bussels, Christophe Van den Berghe und Frederick Dhooge, zuletzt Karen Keyngaert: Alle haben in den letzten Jahren ihre Sterne abgegeben. Was geht da gerade im belgischen Fine Dining ab? 
Vilhjalmur Sigurdarson: In Belgien haben wir leider schwerwiegende Probleme. Die Kosten für Restaurantbetreiber steigen permanent, die Produkte werden ständig teurer und dadurch wird auch der Druck auf Gastronomen immer größer. Es ist also ein wirklich schweres Pflaster geworden, um Geld zu verdienen. Ich will jetzt keine depressive Stimmung verbreiten, aber ich glaube tatsächlich, dass wir in einer Zeit leben, wo wir die letzte Generation sein könnten, die Essen noch in Restaurants zu sich nimmt. Das Restaurantbusiness heutzutage ist kontraintuitiv. Aus einem ökonomischen Standpunkt heraus betrachtet macht ein Restaurant keinen Sinn. Hier in Belgien haben in den letzten 16 Monaten neun Sternerestaurants zugesperrt und ihr Konzept geändert. Die meisten machen jetzt auf Brasserie. So wie Fine Dining heute aufgestellt ist, klappt das nicht mehr lange. Es ist zu personal-, zu arbeitsaufwendig. Letztendlich kann man die geforderten Extras dem Kunden nicht verrechnen. Das ist früher oder später frustrierend. Auch für mich. Dabei hat Ihre Leidenschaft fürs Kochen sehr unbeschwert begonnen? 
Sigurdarson: Ich habe studiert und nebenbei an den Wochenenden in Restaurants gearbeitet. Und eigentlich haben mir die Wochenenden immer besser gefallen als das Studieren unter der Woche. Das habe ich teilweise richtiggehend gehasst. Und da fragt man sich, warum macht man etwas, das man liebt, um das zu finanzieren, was man hasst? Das war der Moment, wo ich beschlossen habe, mit dem Studium aufzuhören, um Kochen zu erlernen. Und ich wusste schon damals, dass das Erfolg haben wird, da ich es einfach schon immer geliebt habe zu kochen. Und wenn man etwas mit so einer Leidenschaft macht, kann man ab einem gewissen Punkt auch kaum etwas falsch machen.

02.02.2017