Ausgabe 201, F&B Know-how

Frisch, frischer, roh

Fetter Fisch-Boom: Was Japaner mit den Tieren anstellen dürfen und wir nicht, wie man sich am Fischmarkt nicht blamiert sowie obendrauf die geilsten Cuts für Sushi, Ceviche und Co.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Wolfgang Hummer, LIMA, Evan Sung, Patrick Crawford/Blackletter, Shutterstock

I like it raw, baby!

Er ist gesund, leicht und verdammt lecker. Kaum ein anderes Produkt vermag es derzeit, so perfekt den kulinarischen Lifestyle unserer Zeit zu treffen wie der Fisch.

Vor allem in roher Form à la Sushi, Ceviche oder Poke stehen Liebhaber der zarten Meerestiere in Restaurants rund um den Globus geduldig Schlange.

Ob im schicken Sterneschuppen als Fine-Dine-Variante oder im Streetfood-Style zum Mitnehmen, derzeit ist an den exotischen Fischspezialitäten kein Vorbeikommen.

Und selbst so mancher Hardcore-Vegetarier bricht für diese Köstlichkeiten sein heiliges Gelübde. Grund genug, sich auf einen kulinarischen Streifzug zu begeben, um die rohen Leckereien auf Herz und Nieren zu überprüfen.

Um Missverständnissen vorzubeugen, eines gleich vorweg: Finger weg von rohen Fisch-Innereien. Sie sind weder köstlich noch gesund. Dafür eignen sich andere Stücke um Längen besser.

Und dabei spielt vor allem Qualität eine wichtige Rolle. Qualität, die das geschulte Auge schon beim Einkauf mit ein paar kleinen Tricks erkennen kann.

Wenn zehn Fische vor mir liegen, kann nur einer der Beste sein, den kaufe ich.

Sushi-Meister Hiroki Fujita weiß, was er will

Dos und Don’ts am Fischmarkt

Die wichtigste Lektion: Niemals nach einer bestimmten Sorte suchen. Wer mit dem Vorhaben, Thunfisch zu kaufen, auf den Fischmarkt geht, nimmt auch einen mit.

Dabei sollte man den Markt sondieren. Qualität steht an erster Stelle und in diesem Fall nicht die Gattung – und dementsprechend sollte auch geshoppt werden. Doch wie erkennt man beste Qualität? Erstes Indiz für frischen Fisch sind die Augen.

Tiefschwarze Pupillen bestätigen, dass der Fisch richtig frisch ist. Sie sollten dabei auch abgetastet werden, um sicherzustellen, dass sie ein wenig aus dem Kopf herausragen. Auch die Haut verrät so einiges über das Alter der Meerestiere.

Die Schuppen sollten eine lebendige Farbe aufweisen und die Haut feucht sein. Dabei gilt es, speziell auf den schmalen Grat zwischen feucht und schleimig zu achten, denn zu dickflüssig bedeutet, dass der Fisch schon länger auf dem Eis verweilt.

Qualität zu erkennen, ist das Wichtigste. Dafür muss man zu einem anspruchsvollen Menschen werden.

Sushi-Gott und 3-Sterne-Koch Jiro Ono

Um die Textur der Filets zu überprüfen, eignet sich ein simpler Trick. Mit dem Zeigefinger knapp über der Mittelgräte ein wenig Druck auf das Filet ausüben.

Bleibt ein Fingerabdruck zurück, heißt es weitersuchen, denn nur ein frischer Fisch mit knackiger Textur und Konsistenz hinterlässt keine Abdrücke. Kiemen lügen nicht: Die Atmungsorgane sollten im Idealfall kräftig rot gefärbt sein.

Sind diese dunkel und matt, ist das ein schlechtes Zeichen. Zu guter Letzt noch der Geruchstest. Top-Fische versprühen einen Hauch Meeresbrise und riechen nicht fischig.

Wer auf diese Kriterien achtet, hat bereits den ersten Schritt geschafft. Doch für manche Chefs ist das noch nicht genug.  

Der Zweck heiligt die Mittel

Um dem enormen Erwartungsdruck ihrer Gäste standzuhalten, setzen viele japanische Spitzenrestaurants auf die umstrittene Ikizukuri-Methode und holen sich die Fische noch lebendig in die Küche.

Dabei ist den Meistern offenbar jedes Mittel recht. Um das Fleisch so frisch wie möglich über den Pass zu schicken, der in den meisten japanischen Restaurants gleichzeitig die Theke ist, wird der Fisch mit einem gezielten Schlag auf den Kopf betäubt und bei lebendigem Leibe filetiert.

Diese umstrittene Tötungsmethode ist hierzulande allerdings wegen Tierquälerei verboten. Heimische Spitzenköche wie die World’s-50-Best-Restaurants-Nummer neun, Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien, setzen darum auf Ike-Jime.

Diese Methode gilt als human und schonend zugleich. Mit einem präzisen Stich ins Hirn wird der Fisch dabei in Sekundenbruchteilen lahmgelegt und soll dabei angeblich auch nichts spüren.

Das führt ähnlich wie bei Rindern dazu, dass sich durch den verminderten Stress die Muskeln nicht zusammenziehen und das Fleisch nicht übersäuert.

Generell herrschen in Europa wesentlich strengere Gesundheitsvorschriften als in Japan – und das aus gutem Grund: Denn auch wenn Fische mit wenig Fett, wertvollen Vitaminen, Eiweiß und lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren eine gesunde Alternative zu Fleisch sind, sind sie gleichzeitig auch Überträger von möglichen Parasiten, Schwermetallen und gefährlichen Bakterien.

Um diese mit Sicherheit vom Teller zu verbannen, müssen laut EU-weiter Verordnung Fische, bevor sie serviert werden dürfen, bei minus 20 Grad mindestens 24 Stunden tiefgefroren werden.      

Die Nummer eins

Doch welche Fische eignen sich eigentlich am besten für Sushi, Ceviche und Co.? Zur begehrtesten Gattung zählt der Blau­flossen-Thunfisch. Das dunkelrote, zarte Filetfleisch besitzt ein volles und leicht nussiges Aroma.

Der De-luxe-Fisch bringt bei einer Körperlänge von knapp fünf Metern ein Kampfgewicht von bis zu 200 Kilogramm auf die Waage. Auf Fischmärkten in Japan werden für solche Prachtexemplare Rekordpreise von bis zu 100.000 Euro hingeblättert.

Wer in unseren Breitengraden Blauflossen-Thunfisch auftischen möchte, muss sich leider hinten anstellen. Satte 80 Prozent des weltweiten Bestandes des begehrten Fischs gehen nach Japan.

Dort schätzen ihn die großen Sushi-Meister wegen seines variantenreichen Fleisches, das sich sowohl für Sashimi als auch für Nigiri-Sushi eignet.

Aufgrund der enormen Nachfrage der beliebten Thunfisch-Gattung wurde die Blauflosse auf die Liste der bedrohten Arten gesetzt. Darum sollte man sich, wenn möglich, nach Alternativen umsehen.

Makrelen wie Hamachi, Lachs oder Steinbutt liefern ebenfalls höchste Qualität und gelten als Sushi-Grade-Fish. Auf dem Teller boomen die rohen Delikatessen derzeit nicht nur als Sushi, sondern auch in Form von Ceviche oder Poke.

Allen voran der hawaiianische Fischsalat, den man übrigens „Po-kay“ ausspricht, sorgt derzeit in der US-Metropole New York für einen regelrechten Kulinarik-Hype. Dabei kommt der polynesische Fischsalat im Normalfall gänzlich ohne Herdplatte aus.

Wenn die Nachfrage nach Thunfisch weiter steigt wie bisher, kann sich das bald nicht mehr ausgehen.

John Kim, US-Küchenchef im Sons of Thunder

Die Filetstücke werden dafür in kleine Würfel geschnitten und mit Sesamöl, Sojasauce, Gemüse und Gewürzen wie Alaea, dem hawaiianischen Meersalz mit vulkanischer Tonerde, mariniert.

Traditionell wird für die exotische Spezialität Ahi, also Gelbflossen-Thun verwendet. „Das Bauchfilet des Ahi eignet sich besonders gut für Poke, da es wegen seines geringen Fettanteils sehr gut mit der klassischen Marinade harmoniert“, erklärt Poke-Pionier John Kim vom New Yorker Restaurant Sons of Thunder.

Ob der Hype bald auch Europa erreichen könnte? John Kim ist sich sicher, dass Poke mühelos den Sprung über den Großen Teich schaffen wird. Dabei warnt der Küchenchef mit hawaiianischen Wurzeln aber gleichzeitig vor Überfischung: „Wir brauchen derzeit etwa dieselbe Menge Fisch wie ein All-you-can-eat-Sushi-Restaurant.

Wenn der Poke-Markt dabei ähnliche Formen annimmt, wie das in den letzten Jahren bei Sushi der Fall war, kann sich das mit dem Bestand nicht mehr ausgehen.“ So könnte es damit in Zukunft für den allseits beliebten Thunfisch eng werden.

„Die Leute wollen, wenn es um rohen Fisch geht, vorwiegend Thunfisch essen. Wir versuchen darum, das ein wenig aus den Köpfen unserer Gäste zu bringen, und setzen gleichwertige Alternativen wie Makrele auf die Karte“, erklärt Kim weiter.

Eine Maßnahme, die beim japanischen Bruder Sushi schon längst versucht wurde.  

Big in Japan

Die asiatische Spezialität hat im letzten Jahrzehnt Europa wie im Sturm erobert und ist mittlerweile aus der heimischen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

Allerdings wagen sich nur wenige heimische Köche an die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung. Ein Grund dafür ist die bis zu sieben Jahre andauernde Ausbildung, in der die meiste Zeit nur der Abwasch gemacht und am Gemüse geschnippelt werden darf.

Wer diese Leidenszeit erfolgreich hinter sich gebracht hat, darf sich als angehender Sushi-Meister schluss­endlich dem Fleisch der Meerestiere und seiner Zubereitung widmen.

Mit rasiermesserscharfen Werkzeugen, die einem Katana eines Samurai gleichen, wird das Filet mit chirurgischer Präzision entlang der Mittelgräte getrennt. Dabei gilt in Japan wie auch bei uns das Rückenfilet, das sogenannte He-Loin, als das beste Stück, es wird bevorzugt für Sashimi verwendet.

Dafür werden drei bis vier Millimeter dünne Scheiben geschnitten und völlig roh serviert – der ultimative Härtetest für jeden Fisch. Die Filets müssen dafür genau im 90-Grad-Winkel zur Marmorierung geschnitten werden, damit die edlen Stücke nicht verletzt werden und das Gericht gleichzeitig eine sexy Optik erhält.

In Sachen Nigiri-Sushi, der Klassiker mit Reis, sind sich aber auch hartgesottene Sushi-Freaks nicht einig. Wer es ein wenig fettiger mag, bestellt beim Chef seines Vertrauens Sushi vom Bauchlappen, wo Fische wesentlich weniger Muskulatur als im Rücken aufweisen.

Roh und doch gegart

Der letzte Stopp auf unserer kulinarischen Fisch-Safari führt ins warme Südamerika. Nach Peru genau gesagt. Im Anden-Land gilt die Ceviche seit Jahrhunderten als das nationale Kulinarik-Heiligtum.

Doch auch wenn das traditionelle Fischgericht gerne als roh bezeichnet wird, stimmt das technisch gesehen nicht so ganz. Für Ceviche wird der Fisch klein geschnitten und mit Limettensäure oder Essig bis zu 15 Minuten mariniert.

Das Besondere daran: Die Säure denaturiert den rohen Fisch und verändert dabei die Eiweiß-Struktur und somit auch die Textur des Fleischs.

Wenn es kein holz zum Braten gibt, muss man sich eben etwas anderes überlegen.

Alexander Theil über kulinarische Kulturunterschiede

Dieser Prozess erzeugt beim Kauen einen gegarten Textur-Eindruck, befeuert aber trotzdem den Gaumen mit knallenden Jod-Reizen, wie nur roher Fisch es kann. Bei uns weniger bekannt ist die Tiradito.

Man kann sie getrost als peruanisches Sashimi bezeichnen, da auch die Tiradito mit hauchdünnen rohen Fischfilets zubereitet wird. Wer jetzt so richtig Bock bekommen hat und gleich zum Fischmarkt stürmt, sollte sich noch dringend eines hinter die Ohren schreiben: Über Geschmack lässt sich streiten, über Qualität hingegen nicht.

Eiskalt: Nobu Matsuhisa stellt Qualität über alles und serviert auch vom Aussterben bedrohte Fischarten wie den Blauflossen-Thunfisch.
Ahoi Ahi: Für echte Poke-Fans kommt nur der Gelbflossen-Thunfisch infrage.
Einer wie keiner: Der Blauflossen-Thunfisch ist mittlerweile genauso selten wie köstlich.
Höllisch gut: Allen voran in der Ceviche kommt das weiße Fleisch des Seeteufels grandios zur Geltung.
Meisterhaft: Masayoshi Takayama wurde für seine japanische Küche mit drei Sternen dekoriert.
Lecker Lachs: Als einer der wenigen Fische hat roher Lachs auch bei uns eine Tradition.
Nur ein Verwandter: Obwohl der Oktopus zur Gattung der Kraken zählt, gilt er als Sushi-Delikatesse.
Wolf mit Schuppen: Ob gebraten oder roh, der Wolfsbarsch macht stets gute Figur.
Auf Tokios größtem Fischmarkt Tsukiji findet man bis zu 400 verschiedene Fischsorten. Darunter auch die Pferdemakrele, die in Japan meist als Aji-Sushi auf dem Teller landet.
Hamachi: Dank seines aromatischen Filetstücks zählt die Gelbschwanzmakrele auch in Europa zu den gefragtesten Fischsorten.
Mit einer Körperlänge von bis zu knapp zwei Metern gehört die Königsmakrele zu den größten ihrer Art.
02.02.2017