Ausgabe 201, Rezepte

Zucchini Nudeln mit Eigelb und Mark

Rezept von Sebastian Frank, Restaurant Horvath, Berlin: Zucchini Nudeln mit Eigelb und Mark, Röstgemüsebouillon, gedämpfte Zucchini, Eigelb mit Petersilieninfusion, Kalbsmark

Fotos: Helge O. Sommer

Röstgemüsebouillon

  • 200g Karotten 
  • 200g Sellerie 
  • 200g Petersilienwurzel 
  • 200g Topinambur 
  • 3 Stk Zwiebel 
  • 1 ganzer Knoblauch 
  • 3 Stk Tomaten 
  • 1 Stk Porree 
  • 200 g Champignons 
  • 100 g Petersilienstiel 
  • 30 g Thymian 
  • 30 g Kerbel 
  • 50 g Zucker 
  • 30 g Salz 
  • je 10 g Piment, Sternanis, Wachholder, Lorbeer, Gewürznelken 
  • Pflanzenöl

Das Wurzelgemüse gut waschen. Das Wurzelgemüse, die Zwiebeln, die Tomaten und den Knoblauch halbieren. Das Gemüse mit Pflanzenöl einreiben und auf einer sehr heißen gusseisernen Platte oder Pfanne (ca. 450 Grad) rundum schwärzen. Jedoch darauf achtgeben, das Gemüse sollte innen roh bleiben (deswegen 450 Grad). Das schwarze Gemüse in einen Topf geben und die restlichen Gemüse und Gewürze hinzufügen. Alle Zutaten mit kaltem Wasser bedecken und für 6h bei ca. 85 Grad ziehen lassen (niemals kochen). Auf 50 % der Gesamtmenge einreduzieren.

Zucchini

  • 1 Zucchini 
  • Salz

Zucchini mit einem Spiralschneider in dünne Streifen schneiden, bei 90 Grad für 20 Sekunden dämpfen. Im Anschluss salzen.

Petersilieninfusion

  • 4 Stk. Petersilienwurzel 
  • 100 ml Dinkelmilch 
  • 1 Bund Petersilie glatt 
  • 0,5 g Ascorbinsäure 
  • 0,5 g Xantan 
  • 1 Zitrone 
  • 1 EL Gelierzucker 
  • Salz

Die Petersilienwurzel schälen, entsaften und durch ein feines Tuch passieren. Mit Ascorbinsäure mischen und 24 Stunden kühl stellen. Die Flüssigkeit von der Stärke trennen. Petersilien waschen und zupfen. 2/3 der Blattpetersilie blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit der restlichen Petersilie und dem Petersilienwurzelwasser im Thermomix fein mixen, durch ein feines Tuch passieren. Den Saft einer Zitrone mit einem EL Gelierzucker aufkochen. Abkühlen. Den grünen Petersilienwurzelsaft mit Zitrone und Salz abschmecken, anschließend das Xantan einmixen.

Kalbsmark

  • 3 kg Kalbsmarkknochen

Das Kalbsmark aus den Knochen herauslösen und 24 Stunden wässern. Bei 40 Grad Umluft das Kalbsmark weich werden lassen und mit einer Pinzette Knochen und Adern ziehen. Das Kalbsmark einfrieren.

Fertigstellung

  • Salz 
  • Pfeffer aus der Mühle 
  • 1 Eigelb 
  • 1 Spritze (12 ml)

Die gedämpften Zucchini kreisförmig, mittig platzieren. Das Eigelb in die Mitte setzen und mit der Spritze vorsichtig ein Loch in das Eigelb stechen. Dabei ein Drittel des Eigelbs absaugen und anschließend mit der gleichen Menge Petersilienwurzelmilch auffüllen. Salzen. Das Kalbsmark fein hobeln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf das Eigelb setzen. Die heiße Röstgemüsebouillon angießen und das Gericht servieren.

02.02.2017