Ausgabe 202, Porträts

Nick Bril – Holy Shit!

Wer unter Sergio Herman zehn Jahre lang drei Sterne kocht, hat sämtliche biblischen Prüfungen durchlaufen. Nick Bril ist im The Jane als Messias auferstanden und kocht sich seitdem gottgleich in die Herzen seiner Jünger.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Claudio Martinuzzi, Eric Kleinberg, Richard Powers, PP de Meijer

Anbetungswürdig. Das hört und liest man zumindest sehr oft, wenn vom The Jane im belgischen Antwerpen die Rede ist. Die Location alleine ist ja schon unglaublich abgefahren: eine Fine-Dining-Bude in der Kapelle eines Militärkrankenhauses in Antwerpen. Kaum ein Restaurant hat in letzter Zeit solch einen internationalen Rummel erlebt wie die sakrale Pilgerstätte von Sergio Herman und Nick Bril. Doch während sich Herman in den vergangenen drei Jahren beinahe komplett zurückgezogen hat, ist sein Schüler und heutiger Geschäftspartner Bril von den kulinarischen Gazetten zum neuen Messias hochstilisiert worden.Als talentierter Koch, der es anscheinend verstanden hat, ein Highend-Restaurant mit internationaler Anziehungskraft zu entwickeln.

Doch trifft man den hoch motivierten 32-Jährigen persönlich, bekommt man einen ganz anderen Eindruck und wird unmittelbar an Monty Pythons „Das Leben des Brian“ erinnert. Eigentlich ja eher „Das Schicksal des Brian“, denn Brian will gar kein Messias sein. Doch so sehr er sich auch bemüht, er wird seine Anhänger nicht mehr los. „Ihr sollt niemandem folgen, ihr sollt selbständig denken“, ruft Brian ihnen vom Fenster aus zu. Und genau das macht auch Bril. Er will seinen mittlerweile respektablen Status vielmehr dafür nutzen, der verweichlichten Jugend wieder mal kräftig in den Arsch zu treten. „Die Kids heutzutage bekommen permanent eingebläut: Genießt euer Leben! Geht Fußball spielen, in die Disco, reist herum, arbeitet ja nicht mehr als 38,5 Stunden die Woche! Genießt, genießt, genießt!“

Was dabei aber laut Bril vergessen wird: Um einmal genießen zu können, sollte man doch erst einmal ein Fundament aufbauen. Eine Basis. Doch für die muss man hart arbeiten. Überstunden machen. Sich Respekt verdienen. „Wenn man das geschafft hat, dann kann man genießen, oder?“, wundert sich Bril über die aktuelle Nachwuchsmisere in der Gastronomie. Geht es nämlich nach dem Belgier, wäre es sinnvoll, zwischen 18 und 23 ruhig einmal richtig Gas zu geben. Dann, wenn man alles gegeben hat, hat man bestimmt einen guten, sicheren Job und kann auch all die anderen Aspekte des Lebens genießen.

Die Energie der Generation Z sollte wieder mehr in eine Karriere gesteckt werden als in Spaß. „Ich selbst bin doch das beste Beispiel dafür, dass es geht. Dass man als Spitzenkoch Familie, Hobby und Beruf unter einen Hut bringen kann. Ich bin jetzt 32, also noch ziemlich jung. Und natürlich habe ich auch meine Fuck-off-Momente, wo mir alles zu viel wird und mich die ganze Welt mal am A…. lecken kann, aber das sind nur die kleinen Momente.“ Die guten Augenblicke, die motivierenden Augenblicke seien laut Bril in der Mehrzahl. Man sollte einfach danach trachten, eine gute Balance zu haben. Privatleben, Hobbys und Beruf bestmöglich zu managen. „Für mich etwa ist die Musik ein Ventil. Da kann ich abschalten, aber auch neue Kraft tanken. Wenn ich zwei Stunden Platten auflege, können danach gerne wieder irgendwelche Leute mit Anfragen, Problemen oder Wehwehchen zu mir kommen. Dann habe ich wieder Energie dafür.“

Die heutigen Kids sind zu verweichlicht. Ich selbst bin doch das beste Beispiel dafür, dass es geht.
Nick Bril über seine Karriere als Koch, DJ und Vater

Wer aber jetzt glaubt, dass Bril einsam und alleine in seinem Keller die Turntables rotieren lässt, ist falsch gewickelt. In den angesagtesten Clubs sowie bei Festivals wie dem Extrema Outdoor Belgium mit bis zu 37.000 Partyjüngern sorgt er für satte Beats. „Das mit den DJ-Jobs hat sich so Schritt für Schritt entwickelt. Ich habe zuerst in kleinen Clubs angefangen. Dann hatte ich Slots neben immer größeren Acts und mittlerweile ist das ein ganz profitables erfolgreiches Ding geworden“, schildert Bril seine erstaunliche Zweitkarriere. Dabei arbeitet er aber mit keinen Major-Labels oder Booking-Agents zusammen, was die Sache auch nicht entspannter macht. „Jetzt bin ich an einem Punkt angelangt, wo man sich eingestehen muss: Nick, mehr geht jetzt aber wirklich nicht.“ Der nächste Schritt im Musikbusiness wäre nun, das Ding wirklich Fulltime professionell anzugehen.

Doch darauf hat er keinen Bock. Der perfekte Mix macht’s aus und Kochen ist nun mal seine Religion. Bril wollte schon seit Längerem ein Restaurant aufmachen, in dem er die volle Kontrolle hat, wollte jeden Aspekt selbst bestimmen können, ein Unternehmer werden und selbst daran wachsen. „Zehn Jahre lang im Oud Sluis drei Sterne zu kochen, hat natürlich Spaß gemacht, aber ich hatte dann doch sehr stark das Bedürfnis, eine etwas zugänglichere Küche zu machen. Eine sehr relaxte, aber stylishe Atmosphäre zu generieren. Dann hat jemand Sergio und mir einen Tipp gegeben und gesagt: Jungs, schaut euch einmal die Location an. Das wäre doch etwas, oder?“ Der Rest ist Geschichte. 

Der Plan war, vorrangig nicht um Michelin-Sterne zu kämpfen, sondern für Gäste eine atemberaubende Location zu schaffen, in der man gerne vier bis fünf Stunden seiner Zeit verbringt. Vielleicht aber auch nur einen Drink in der Bar zu sich nehmen möchte. So wie bei den meisten Konzepten gab es auch im The Jane einen Lernprozess, denn die Anfangsidee sieht jetzt ganz anders aus. „Zuerst wollten wir eine Art modernes Brasseriefeeling schaffen. Aber vor allem unsere Stammgäste haben sich immer mehr dagegen aufgelehnt und vermissten ganz einfach das Oud Sluis“, schildert Bril den nötigen Kurswechsel.

Daher hat sich das Konzept wieder mehr an das Prinzip von Oud Sluis angelehnt. Und auch zwei interstellare Leuchtkörper über dem sakralen Plafond der gastronomischen Kultkirche zum Erstrahlen gebracht. „Damals habe ich ja vor allem die Gerichte von Sergio umgesetzt, nur einige wenige eigene Gerichte auf der Karte gehabt. Hier im The Jane bin ich von Anfang an für alle Kreationen verantwortlich“, freut sich der Belgier über die Auszeichnung vom Guide Michelin. Inspirieren lässt sich Bril auf Reisen. Vermischt asiatische Aromen mit nordischer Perfektion. Eines seiner ersten Signature-Dishes war ein pochierter Hummerschwanz, der mit einer Dashi-Butter-Sauce auf den Teller kommt. „Mir kommt vor, dass in Deutschland gerade sehr viele Köche meine Dashi-Butter-Sauce klauen“, lacht Bril. Es ist eine Beurre-blanc-Sauce, die durch Dashi-Essig und eine gereifte Sojasauce verfeinert wird. „Das Ding haut eigentlich immer jeden sofort um.“

Meine DJ-Jobs haben sich so ergeben. Heute lege ich vor bis zu 37.000 Menschen auf.
Nick Bril über seine Zweitkarriere

Aktuell ist dieser Gang eines der optionalen Gerichte im The Jane. Normalerweise kann man in der ehemaligen Kirche zwischen acht (€ 110) oder neun (€ 130) Gängen wählen. Also sehr leistbar. Wer aber etwas mehr ausgeben möchte, kann seit einiger Zeit ebendiese optionalen Klassiker ordern. Oder ein weniger komplexes Menü im eigenen Barbereich bestellen. Doch das Essen alleine wäre dem Allroundtalent zu wenig: „Ich habe mich selbst beobachtet. Wenn ich Städte wie New York oder London besuche, dann sind die Location und die Atmosphäre für mich stets am wichtigsten. Das Essen sollte natürlich auch stimmen, aber das Klima eines Restaurants ist fast noch wichtiger.“

Deshalb trifft er sich auch permanent mit Künstlern oder Architekten, um das Raumkonzept immer wieder zu erneuern. Es darf nie fad werden. Stillstand hasst der 32-jährige Tausendsassa. Nichts ist für ihn schlimmer. Darum eröffnet er Mitte 2018 auch ein neues Restaurant: „Nach drei Jahren im The Jane habe ich wieder Lust bekommen, ein Projekt aus dem Nichts aus dem Boden zu stampfen. Ich möchte das nochmals durchleben. Es war unglaublich bereichernd. Natürlich hat es auch viel Energie gekostet und war nicht immer leicht, aber würde ich hier die nächsten zehn Jahre einfach so weitermachen, würde ich vor Langeweile sterben.“

Laut Bril ist es einfach das genialste Gefühl, wenn man so ein Projekt von Anfang bis Ende mit aufbauen kann. Vor allem, wenn es dann auch noch wirtschaftlich sehr gut läuft. „Das gehört für mich nämlich untrennbar dazu: Es geht nicht darum, Michelin-Sterne zu haben, sondern das Ganze auch ökonomisch erfolgreich zu führen.“ Im The Jane gibt es nur fixe Menüs, bei der neuen Location werden es dann nur À-la-carte-Gerichte sein. Experimenteller. Kreativer. Die Hauptgerichte sollen sich um Fleischgerichte in außergewöhnlicher Qualität drehen oder auch sensationelle Fischgänge sein. Es soll ein ganz stimmiges Brasseriefeeling haben, das einen aber sofort umhaut. „Wenn man zwei Restaurants führt, kann man schwer bei beiden auf Sterneküche setzen. Deswegen wird das neue gastronomische Baby unkompliziert Spaß machen“, erklärt Bril die Fahrtrichtung des kommenden Restaurants.

Meine Dashi-Butter-Sauce wird aktuell sehr gerne von deutschen Chefs geklaut.
Nick Bril über Kopisten

Vom aktuellen Trend, Gerichte aus der Kindheit im Fine-Dining auf die Teller zu bringen, hält er jedoch nichts. Seine Einstellung ist eher die, das zu kochen, was der Gast verlangt. Es muss natürlich immer die eigene Handschrift erkennbar bleiben, aber das alles bringt laut Bril im Endeffekt gar nichts, wenn es niemand essen möchte. Der Gast kommt, er bezahlt meist eine Stange Geld: Da solle man schon auch auf seine Wünsche eingehen. Viele Chefs sehen das natürlich nicht so. „Aber wenn man so wie in unserem Fall pro Abend 200 Kuverts hat und auf drei Monate ausgebucht ist, wird man doch irgendwann vernünftig. Ich serviere das, von dem ich der Meinung bin, dass es der belgische Markt zurzeit verlangt.“

Geschmacksintensive Gerichte, klassischer Background, aber mit einem modernen Twist. Nicht zu funky oder freaky: verständliche Küche. Das ist für Gäste, die nur einmal ins The Jane kommen, vielleicht nicht immer so aufregend. Aber für Stammgäste genau der Grund, warum sie immer wiederkehren. „Viele sind vielleicht der Meinung, dass ich das Leben eines Rockstars lebe. Das sehe ich nicht so. Eher das Leben eines hart arbeitenden Mannes, der versucht, Menschen auf unterschiedliche Art und Weise glücklich zu machen. Und jedes Mal, wenn das gelingt, ob in der Familie, bei der Musik oder in der Küche, ist das ein Adrenalinkick und ich versuche, es beim nächsten Mal noch besser zu machen.“

www.thejaneantwerp.com

 

24.02.2017