Ausgabe 203, Rezepte

Buchweizennudeln – Bergamotte, Römersalat, Sepia

Rezept von Arne Anker, Restaurant Pauly Saal, Berlin: Buchweizennudeln – Bergamotte, Römersalat, Sepia.

Fotos: Helge O. Sommer

"Buchweizennudeln – Bergamotte, Römersalat, Sepia" von Arne Anker, Restaurant Pauly Saal

Rezept für 4 bis 8 Personen

Bergamotte-Espuma

  • 25 g Bergamotte-Infusion
  • 25 g Bergamotte-Saft
  • 13 g Simple-Sirup
  • 10 g Tonic-Water TH
  • 0,4 cl Gin
  • 1 Blatt Gelatine
  • 0,3 g Xantan
  • 27 g Eiweiß
  • Salz
  • Limettenabrieb

Bergamotte-Gel

  • 100 g Bergamotten-Infusion
  • 40 g Bergamotten-Saft
  • 30 g Läuterzucker
  • 6 g Limetten Saft/-abrieb
  • 0,2 g Xantan
  • 2,1 g AgarAgar
  • 2,1 g Gellan

Rauke-Creme

  • 100 g Rauke
  • 20 g Spinat
  • 20 g Eiweiß
  • 10 g Sushi
  • Salz/Pfeffer
  • 200 g Traubenkernöl
  • 1 Zitronen Saft/-abrieb

Crème-Fraîche-Creme

  • 50 g Crème Fraîche
  • 0,2 Blatt Gelatine
  • Salz/Pfeffer
  • Zitronenabrieb

Kopfsalat-Vinaigrette

  • 1/2Kopfsalat
  • 20 g Spinat
  • 30 g Eiweiß
  • 1 Stk Zitronensaft
  • 150 g Traubenkernöl
  • 50 Olivenöl
  • 20 ml Colatura di Alici
  • 5 g Kaffeearoma
  • Salz/Pfeffer
  • Sushi

Pinienkern-Vinaigrette

  • 1/3 Sherryessig-Reduktion
  • 1/3 Chardonnay-Essig-Reduktion
  • 1/3 Carbernet Sauvignon-Essig-Reduktion
  • Bergamotte-Öl
  • Olivenöl
  • Pinienkernöl
  • Sushi Su
  • Salz
  • Pinienkerne

Pinienkerne-Chip

  • 20 g Butter flüssig
  • 5 g Pinienkernöl
  • 100 g Mehl
  • 19 g Eiweiß
  • Salz

Ausstreichen und mit Pinienkern-Grieß und Leinsaat bestreuen. Bei 170 °C 15 Min.

Rauke-Crumble

  • Frittierte Rauke
  • Pinienkern geröstet
  • Grobes Salz

Radicchio-Kompott

  • 1/2 Radicchio
  • 300 ml Portwein
  • 20 ml Aceto Balsamico 
  • 25 g Zucker
  • Salz/Pfeffer

Sepia

  • 1 Stk Sepia
  • Thymian/Rosmarin
  • Knoblauch
  • Olivenöl 

Bei 65 °C für 18 Min Sous vide (Julabo).

Zum Anrichten:

  • Nudelsalat Soba Buchweizen
  • Chicorée x 2
  • Salat ausgestochen
  • Miso-Pulver
  • Bergamotteöl
  • Blütenkräuter (Ananas Salbei Blatt und Blüten, Senfblatt, Ringelblume, Schnittlauchblüten)
15.03.2017