Ausgabe 204, Rezepte

Dritta Gong

Rezept von Stefan Glantschnig, Waldhof Resort in Scheffau am Wilden Kaiser, Dritta Gong – Mozzarella | Rote Bete | Schokolade

Fotos: Claudio Martinuzzi

Mozzarella Drops

  • 500 g Mozzarella 
  • 150 g Milch 
  • 10 g Salz 
  • 5 Blatt Gelatine 
  • 1 ISI Flasche 
  • 10 l Stickstoff

Morzerella und Milch in den Thermomixer geben und bei mäßiger Hitze Fein mixen. Anschließend dur ein feines Sieb gießen und in einem Topf die eingeweichte Gelatine dazugeben. Alles in eine große ISI – Flasche füllen. Vor dem Gebrauch gut schütteln. Den Stickstoff in eine dafür vorgesehene Schüssel schütten. Einen Löffelnicht ganz darin eintauchen. Die Maße aus der IsI auf den Löffel spritzen und wieder in den Stickstoff geben. Wenn der Drop komplett durchgefroren ist mit einer Kelle herausfischen.

Mozzarella-Gelee

  • 360 ml Mozzarella Wasser 
  • 120 ml Limettensaft 
  • 10 g Salz 
  • 10 Blatt Gelatine

Die Gelatine einweichen. Die Hälfte des Limettensafts in einen Topf geben und erhitzen, die Gelatine im Topf zergehen lassen. Die Warme Flüssigkeit in das Mozzarella Wasser geben (Wasser nicht aufkochen ) Die Flüssigkeit auf ein Blech gießen und ungefähr eine Std. auskühlen lassen. Mit einem 15cm Durchmesser Ring ausstechen.

Essigkaramel

  • 120 g Glukosesirup 
  • 5 g Meersalz 
  • 80 g Fondant 
  • 20 ml Charonnayessig

Glukosesirup, Fondant in einen Topf erhitzen bis 121°C Salz und mit Rotweinessig ablöschen. Alles auf eine kalte Arbeitsfläche aufstreichen und mit einem Küchenhammer zerkleinern.

Weiße Schokoladecreme

  • 250 g Sahne 
  • 350 g Weiße Schokolade 
  • 150 ml Rote-Bete-Saft 
  • 10 g Salz

Sahne und Rote Bete Saft aufkochen und die Schokolade hinein mixen. Alles Kalt stellen für ungefähr 2 Std. danach in eine Küchenmaschine geben und aufschlagen. Vorsicht nicht überschlagen.

Eingelegte Rote Bete

  • 1 Rote Bete 
  • 200 ml Rote Bete Saft 
  • 40 g Zucker 
  • 10 ml Limettensaft

Die Rote Bete mit einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Scheiben in einen Vakuumbeutel geben und mit der Flüssigkeit Übergießen, anschließend alles Vakuumieren.

Schokoladenkiesel

  • 350 g Zucker 
  • 50 ml Wasser 
  • 100 g Weiße Schokolade

Zucker und Zucker aufkochen bis 121°C, Schokolade schmelzen und in eine Rührmaschine geben. Langsam umrühren und den Zucker langsam in die Schüssel fließen lassen bis Kiesel entsteht.

Sauerklee

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13.04.2017