Ausgabe 204

Feuer frei!

Kochen über offenen Flammen: Warum das Comeback der alten Küchentechnik kein Abgesang der modernen Hightech-Cuisine ist, sondern das kulinarische Spektrum bereichert.

Text: Daniela Almer     Fotos: Per-Anders Jörgensen, Mathias Nordgren, Matthew Gilson, Beigestellt

Feuer frei! Kochen über offenen Flammen

„Ich habe Feuer gemacht!“

Wer hat sich nicht beim Film „Cast Away – Verschollen“ mit Tom Hanks gefreut, als der auf einer einsamen Insel Gestrandete endlich das heiß ersehnte Feuer entfachen konnte. Durch einen Flugzeugabsturz aus der Komfortzone einer hochtechnisierten Welt im wahrsten Sinne des Wortes herauskatapultiert, sicherte ihm die Beherrschung des Feuers sein Überleben.

Und damit wurden in knapp zwei Minuten Filmzeit zwei Millionen Jahre Menschheitsgeschichte komprimiert. Eine der größten Errungenschaften unserer Zivilisation ist unbestreitbar die Nutzung von Feuer. Ohne seine wärmende Energie und ohne gekochtes Essen wäre der Homo sapiens wohl nie geworden, was er ist.

Das Garen, Braten, Schmoren oder Backen von Produkten ist heute noch genauso integraler Bestandteil der Esskultur wie in grauer Vorzeit, aber die einstigen, in Erdlöchern oder aus Stein gebauten Feuerstellen mit offenen Flammen sind längst Statussymbolen aus Edelstahl mit Induktionskochfeldern gewichen.

Damit einhergehend traten Kochtechniken wie die Sous-vide-Methode, das sanfte Niedrigtemperaturgaren in der vakuumierten Plastikfolie, ihren Siegeszug an – eine von vielen modernen Techniken, die Sicherheit in der Zubereitung und Perfektion am Teller versprechen.

Köche sind dadurch heutzutage im kulinarischen Olymp angekommen, möchte man meinen. Aber es gibt keine Bewegung ohne Gegenbewegung, schon gar nicht in einer vom ständigen Erneuerungs- und Veränderungswillen getriebenen Branche wie der Gastronomie.

Back to the roots

So verwundert es auch nicht, dass das archaische Genusserlebnis von über offenem Feuer zubereiteten Gerichten ein Comeback feiert. Die Küchentechnik, mit der alles anfing, erobert wie ein Lauffeuer ihren Platz in der Fine-Dining-Szene.

Immer mehr Köche stellen sich in ihren Restaurants rund um den Globus der handwerklichen Challenge, indoor über offenem Feuer zu kochen, wie zum Beispiel Grant Achatz’ Küchenchef Andrew Brochu im Roister in Chicago, Niklas Ekstedt im Ekstedt in Stockholm oder Alain Weissgerber im Taubenkobel in Schützen, um nur einige zu nennen.

Obwohl die verschiedenen Kulturen seit jeher unterschiedliche Techniken zur Nutzung des Feuers anwenden, hat es vielen Küchenchefs besonders das Kochen über offenem Holzfeuer angetan.

Unisono wird dabei einerseits vom einzigartigen Geschmack geschwärmt, von den unvergleichlichen Röst- und Räucheraromen, und andererseits der besondere Charme und das authentische, nahbare Erlebnis hervorgehoben, das offene Feuerstellen bieten.

Doch bei all der Faszination für die Flammen lautet der allgemeine Tenor in der feurigen Kochgemeinde, dass diese ursprüngliche Küchentechnik kompliziert und aufwendig in der Umsetzung ist, besonders in der Haute Cuisine. Denn während die hochmodernen Techniken unserer Zeit beinahe unerschöpfliche Möglichkeiten in der Küche bieten, setzt das Kochen über offenem Feuer schnell einmal Grenzen.

06.04.2017