Ausgabe 204, Rezepte

Dip in the sea

Rezept von José Avillez, Restaurant Belcanto, Lissabon, Portugal: Dip in the sea

Fotos: Helge Kirchberger Photography, Red Bull Hangar-7

Dip in the sea

Wolfsbarsch und Muscheln

Zutaten:

  • 4 Wolfsbarschfilets, ohne Knochen mit Haut (je 180 g)
  • 650 g Muscheln (Bivalves)
  • 325 g Herzmuscheln
  • 650 g Messermuscheln
  • Meersalz
  • 150 ml Mineralwasser

Zubereitung:

Die Wolfsbarschfilets in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. Im Kühlschrank aufbewahren. Bivalves-Muscheln waschen und in einer 2-prozentigen-Salz-Wasser-Lösung lagern. Die Muscheln mit Mineralwasser in einer ofenfesten Schüssel geben, 10 bis 12 Minuten bei 100 Grad im Ofen kochen. Muscheln in eine andere Schüssel geben, Kochwasser aufbewahren. 

Herzmuscheln waschen, in einem Kochtopf für 13 Sekunden kochen, herausnehmen und im Kühlschrank herunter kühlen lassen. Schalen entfernen, in Bain-Marie warmhalten. Herzmuscheln zerschneiden, um den Magen zu entnehmen und Sand zu entfernen. Im Kühlschrank aufbewahren. 

Messermuscheln in Vakuumbeuteln mit etwas Salzwasser luftdicht verschließen. Für zwei Minuten kochen lassen und im Eiswasser 5 bis 10 Minuten abschrecken. Die Beutel öffnen und das Kochwasser aufbewahren. Muscheln aus der Schale nehmen, ohne den Magen zu beschädigen, dieser wird mit der Schale entfernt. Im aufbewahrten Kochwasser lagern.

Seewasser und -pflanzen

Zutaten:

  • 100 ml Muschelkochwasser 
  • 160 g Meersalat
  • 160 g Seegras Red Tosaka
  • 160 g Seegras Green Tosaka
  • 70 g Grünalge (Codium fragile)
  • 75 g Kriechsprossalge (Caulerpa lentillifera) 

Zubereitung:

Muschelwasser filtern, herunter kühlen und beiseite stellen. 

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und Meersalat 5 Sekunden darin blanchieren. Direkt im Eiswasser abkühlen. Sobald der Salat abgekühlt ist, säubern und auf Löcher kontrollieren, trocknen und die Blätter einzeln in Papiertüchern kühl aufbewahren. 

Das Red Tosaka Seegras waschen und in einem Behälter mit Wasser für mindestens 5 Minuten entsalzen und in Papiertüchern kühl stellen.

Das Green Tosaka ebenfalls entsalzen, 2 bis 5 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken. In Papiertüchern kühl stellen.

Die Grünalge in einem mit Papiertüchern ausgelegten Topf für 4 bis 5 Stunden atmen lassen. In Y-Form schneiden und unter laufendem Wasser abwaschen. Kühl stellen. 

Die Kriechsprossalge in einem Edelstahl-Topf Wasser ziehen lassen für 3 Minuten. In 1,5 cm Stücke schneiden. In 2,5-prozentigem Salzwasser kalt stellen.

Anrichten

Zutaten:

  • Zitronensaft

Wolfsbarsch bei 54 Grad in Bain-Marie für 25 bis 27 Minuten erhitzen. Bivalves, Meersalat, Tosaka in Meerwasser dämpfen. 100 ml Meerwasser erhitzen auf 80 Grad. Vor dem Anrichten mit drei Spritzern Zitronensaft abschmecken. In einem tiefen Teller den Wolfsbarsch platzieren. Meersalat, Tosakas, Grünalge und Kriechsprossalge und Bivalves drappieren. Mit Meerwasser beträufeln.

06.04.2017