Ausgabe 204, Porträts

José Avillez: Portugiesisches Erbe

José Avillez brachte erstmals zwei Sterne in seine Heimat – das Seafood-Mekka Portugal. Wie ein einzelner Koch mit unermüdlichem Entdeckergeist, hartnäckigem Ehrgeiz und Sonne im Herzen ein ganzes Land auf das kulinarische Radar manövrierte.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Paulo Calisto, Helge Kirchberger Photography, Red Bull Hangar-7

Auf dem kulinarischen Radar

„Das Ei ist ein beeindruckendes Rätsel der Natur. Und für mich eines der faszinierendsten Produkte“, schwärmt José Avillez, bei dem man doch aufgrund seiner portugiesischen Herkunft eher Meeresfrüchte als Lieblingsingredienzen erwartet hätte. „Abgesehen von dem Wunder der Natur, dass ein Huhn ein Ei legt, aus dem wieder ein Lebewesen schlüpft, ist es wirklich spannend, dass das Ei von süß bis herzhaft in Vor-, Haupt- und Nachspeisen Verwendung findet.“ In nahezu jeder Kultur.

Aber natürlich steht der 2-Sterne-Koch auch auf Fisch und anderes Getier aus dem Atlantik – alles andere wäre bei der sensationellen Verfügbarkeit an den Küsten Portugals auch unverständlich. Kein Wunder also, dass sein Signature Dish die knallrote Carabinero von der Algarve in den Scheinwerfer rückt. 

Mit Rosmarin-Asche soll die Riesengarnele an das traditionelle Grillgericht der Portugiesen erinnern – allerdings in neuer Form. „Ich lasse mich von der Vergangenheit Portugals, den Traditionen und Menschen inspirieren, aber auch vom Licht der Stadt, der Kultur, Musik und Kunst des Landes. All das fließt ein in das Gericht und gibt ihm eine Seele – eine eigene Geschichte.“ 

Inklusive perfekt ausgeklügelter Garzeiten und der Komposition der Aromen. „Die Carabinero im Belcanto sieht zwar ganz anders aus als das traditionell portugiesische Gericht – Kopf und Körper werden bei uns unabhängig voneinander zubereitet, damit beide perfekt gegart werden können –, ruft aber die gleichen Erinnerungen hervor.“ 

Das Restaurant Belcanto ist das Aushängeschild des Portugiesen und mit zwei Sternen im Reiseführer für Genießer ausgezeichnet. In Lissabon – seiner Wahlheimat – hat der Koch mit Wurzeln in Cascais, einer kleinen Stadt in der Nähe der portugiesischen Hauptstadt, ein gar nicht so kleines Imperium gegründet.

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06.04.2017