Ausgabe 204, Rezepte

Taube mit Brennnessel über offenem Feuer gegrillt

Rezept von Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen bei Wien: Taube mit Brennnessel über offenem Feuer gegrillt

Fotos: Beigestellt

Taube mit Brennnessel über offenem Feuer gegrillt von Alain Weissgerber

Taube confiert und geräuchert

Zutaten

  • 1 Ganze Taube mit Kopf und Krallen
  • Heu
  • Rapsöl
  • Lorbeerblätter
  • Pfefferkörner
  • Piment
  • Wacholderkörner

Zubereitung

Die frische Taube bei den Beinen zusammen binden und für zwei Wochen im Kühlhaus kopfüber hängen. Danach werden die Innereien heraus genommen. Die Keule vorsichtig auslösen und beiseite legen. Den Kopf wegschneiden. Die Taube wird anschließend mit Heu gefüllt und leicht geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Taube mit dem verbrannten Heu vakuumiert und eine weitere Woche im Kühlhaus gelagert.

Die Taube aus dem Vakuumsack nehmen und kurz auf der Hautseite anbraten. Anschließend in ein 68 Grad heißes Gewürzöl aus Lorbeer, Pfeffer, Piment, Wachholder und geräuchertem Rapsöl für ca. 40 Minuten legen. Die Taube auslösen und beide Brüste am Holzofen kurz grillen.

Die Keule wird mit der Kralle kurz angebraten und auch in einem Gewürzöl langsam weich geschmort. Vorsichtig aus dem Öl nehmen und kalt stellen. Auf dem offenen Feuer goldbraun grillen.

Taubeninnereien

Zutaten

  • Taubenmägen
  • Taubenleber

Zubereitung

Die Mägen werden sauber zugeputzt und halb in Taubenfett und Taubenfond ca. 2 Stunden weich geschmort. Zum Schluss im Brennesselpulver wälzen.

Rohe Taubenleber wird zu einer Creme verarbeitet. Dazu Leber mit Madeira, Sherry und rotem Portwein fein mixen und Pökelsalz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

Brennnesselspinat

Zutaten

  • 150g Brennessel blanchiert
  • 1 El Bechamel
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten im Pacojet Becher einfrieren und min. fünf Mal pacosieren. Die feine Creme kräftig würzen.

Brennnessel-Sud

Brennessel mit Apfelsaft und Eiswürfel mixen und passieren.

Sautierte Brennnessel

Zutaten

  • Brennessel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Spinatblätter
  • Schalotten
  • 1/8 Brennesselsud
  • Olivenöl

Zubereitung

Schalotten glasig anschwitzen und die Brennessel beigeben. Mit dem Sud aufgießen und reduzieren lassen, die Spinatblätter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken.

Mispel

Zutaten

  • 10 Stk Mispel
  • 200ml Wasser
  • 200ml Zucker

Zubereitung

Mispel schälen und entkernen. Anschließend zwei Wochen in einen Läuterzucker legen und kalt stellen. Nach zwei Wochen den Sud mit 5g Kappa pro 1/2 Liter versetzen und ein Gel herstellen.

Garnitur

Brennnesselchips

 

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06.04.2017