Ausgabe 205, Rezepte

Hühnerherzen sautiert mit Schwarzkohl, Kapern und Sellerie

Rezept von Marcel Görke, Heimatjuwel, Hamburg: Hühnerherzen sautiert mit Schwarzkohl, Kapern und Sellerie

Fotos: Florian Smith

Zutaten

400 g Knollensellerie

100 g mehlig kochende Kartoffeln

100 ml Milch

250 ml Wasser

Nussbutter

Salz

Muskat

Piment d` Espelette

1Bd. Schwarzkohl

20 g Kapern

2 Stk. Rote Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

20 g Nussbutter 200 ml Geflügeljus

Alter Balsamicoessig

20 Stk. Geputzte Hühnerherzen

1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Für das Püree den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, diese in der Milch und Wasser mit Salz und den geschälten, geschnittenen Kartoffeln garen. Die Milch abgießen und Sellerie und Kartoffeln im Thermomixer pürieren und mit Nussbutter, Salz, Muskat und Piment d`Espelette abschmecken, dann durch ein feines Sieb streichen. Den Schwarzkohl waschen und die dicken Stiele rauschneiden. Die Kapern in heißen Öl bei 160°C frittieren und anschließend auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen. Für die Zwiebeljus die fein geschnittenen Zweibelwürfel in etwas Öl anschwitzen und mit altem Balsamicoessig ablöschen und reduzieren lassen. Dann die Geflügeljus zugeben und 10 Minuten köcheln lassen und zum Schluss die Nussbutter zugeben. Die Hühnerherzen würzen mit Salz und Pfeffer, von allen Seiten in Öl anbraten und kurz vor Ende etwas Butter und Rosmarin zugeben.

02.05.2017