Ausgabe 205, F&B Know-how

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Warum gibt man zum Kochen von grünem Gemüse eine Prise Natron ins Wasser?

Wer kennt das nicht? Man kocht frisches grünes Gemüse und nach dem Garen sieht es nicht mehr sehr einladend aus – Bohnen, Brokkoli und Co. haben ihre schöne Farbe eingebüßt. Um diesen unliebsamen Effekt zu vermeiden, gibt es ein paar einfache Küchentricks. Die Zugabe eines Teelöffels Natron pro Liter Kochwasser wirkt beispielsweise wahre Wunder.

Spinatblätter frisch grün in einem Topf

Warum? Für die Farbgebung im Gemüse ist der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll verantwortlich, der im Molekülkern ein Magnesium-Atom enthält. Die außerdem im gesunden Grünzeug enthaltenen organischen Säuren senken aber den pH-Wert des Garwassers und verdrängen beim Kochen das Magnesium-Atom aus dem Molekül. Natron ist basisch und neutralisiert die Säuren im Gemüse, verhindert die Verbannung des Magnesium-Atoms und sorgt damit für ein strahlendes Grün.

Aber Achtung: Zu viel Natron macht die Flüssigkeit seifig. Am besten ist es, weniger Flüssigkeit zu verwenden und eine möglichst kurze Garzeit einzuhalten!

02.05.2017