Ausgabe 206, Rezepte

Kolumbien: Aji de Mani, gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro und Tafelspitz desmechado

Rezept von Alex Theil, Restaurant Mercado, Wien: Aji de Mani, gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro und Tafelspitz desmechado.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Aji de Mani, gegrillte Mais-Arepas, Chontaduro und Tafelspitz desmechado

Zutaten

Weißer Mais

Butter

Erdnüsse

Habanero-Chili

Zwiebel

Limettensaft

Koriander

Korianderkerne

Korianderwurzeln

Oregano

Achiotesamen

Schwarzer Pfeffer

Olivenöl

Tafelspitz

Lorbeerblätter

Knoblauch

Tomaten

Chontaduros

Zubereitung

Arepas

Getrockneten, geschälten, kolumbianischen weißen Mais 24 Stunden einweichen. Mehrmals waschen und weichkochen. Im Thermomix (oder in einem Fleischwolf) zum Arepa-Teig vollenden und salzen.

Mit nassen Händen formen und mit niedriger Temperatur grillen bis der Teig vollkommen gar ist. Chontaduro kochen, entkernen, schälen. Die eine Hälfte mit der Kochflüssigkeit zu einem Püree mixen, mit Butter vollenden. Die andere Hälfte in Stücke teilen und in Butter sautieren.

Aji de Mani

Erdnüsse rösten, im Mörser zerkleinern. Mit Habanero-Chili, Zwiebel, Koriander, Limettensaft vermengen.

Tafelspitz

Korianderkerne, Korianderwurzeln, Oregano, Achiotesamen, schwarzer Pfeffer im Mörser zerkleinern und mit Olivenöl vermengen. Tafelspitz darin 24 Stunden marinieren und mit Lorbeer und Zwiebeln im Rindsfond weichkochen. Die Hälfte in Tranchen schneiden die andere Hälfte mit zwei Gabeln zerkleinern. Mit gehacktem Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten ein Sofrito machen und mit dem zerkleinerten Fleisch vermengen. Mit Rindsuppe ablöschen und einreduzieren. Die Tafelspitz-Tranchen in Olivenöl knusprig braten. Den Teller mit Chontadura-Püree bestreichen und den Stücken dekorieren. Arepas mit Avocado dem „pulled Tafelspitz“, den Tafelspitz-Tranchen und etwas Rindsjus anrichten. Mit der Aji de Mani Salsa vollenden.

18.05.2017