Ausgabe 206, Porträts

Nicco Santos: Mr. Cool

Mit Ansage: Wie der philippinische Ausnahmekoch Nicco Santos halb Asien auf einen Teller bringt und warum er mehr als nur ein Koch sein will.

Fotos: Florian Smith

Gewagter Cross-over

Die untergehende Abendsonne blitzt durch die atemberaubende Skyline der philippinischen Hauptstadt Manila. Abgelenkt von dieser fast schon kitschigen Idylle, Palmen, Banken und Botschaften kann man eines der besten Restaurants des Landes schon mal schnell übersehen.

Die spiegelnde Glasfront des Hey Handsome lässt neugierige Passanten nur vermuten, was sich dahinter wirklich verbirgt. Türkise Fliesen, tief hängende Lampen und Menschen in weißen Shirts und schwarzen Schürzen, die sich wie Ameisen durch den Raum tummeln.

Neben der Eingangstür wurde voller Stolz die Plakette mit der Aufschrift „Best New Restaurant in the Philippines 2016“ angebracht. Und wer sich durch die fulminante Speisekarte im Hey Handsome kostet, wird das nicht verneinen können.

Executive Chef und Besitzer des trendigen Restaurants ist Nicco Santos. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass er als Computer-Nerd mit einem schwer genialen Start-up das kalifornische Silicon Valley aufmischt.

Auch wenn er kein IT-Gott ist, ist der gebürtige Filipino dennoch schwer genial. Seine Küchenphilosophie ist ein leidenschaftlicher Mix aus asiatischen Aromen: Malaysia, Hongkong, Singapur, Indonesien, Japan oder Thailand – überall hat sich der wissbegierige Küchen-Nerd seine Lieblingsgerichte rausgepickt und ihnen seinen persönlichen kulinarischen Stempel aufgedrückt.

„Ich kann mich noch genau erinnern, als ich zum ersten Mal Nasi Lemak in Malaysia gegessen habe. Ich hatte zwar keine Ahnung, was das eigentlich genau war, aber ich wusste, ich will das auch zubereiten können“, schwärmt Santos vom malaysischen Reisgericht.

Eigentlich ein deftiges Frühstücksgericht. Aus der Feder des sympathischen Filipinos aber eine grazile Komposition mit vielen unterschiedlichen Geschmacksnuancen.

Traditionell wird dafür Reis in Kokosmilch getränkt und in Pandanblättern gedämpft. Die Hey-Handsome-Version des Nasi Lemak hat Nicco Santos aber gehörig aufgepimpt. Als Beilage inszeniert der Spitzenkoch Nasi Lemak gemeinsam mit Otah, einem asiatischen Fischgericht.

Dafür grillt der Spitzenkoch Wolfsbarschfilet in Bananenblättern. So bekommt der Fisch eine süß-rauchige Note, ohne dabei die Textur und die Konsistenz zu beschädigen.

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18.05.2017