Ausgabe 207, Rezepte

Diversity of Corn

Rezept von Virgilio Martínez, Restaurant Central, Lima, Peru: Diversity of Corn

Fotos: Helge O. Sommer

Virgilio Martínez: Diversity of Corn

Gelber-Mais-Paste

  • 500 g gelber Mais
  • 200 g gelbe Pfefferpaste
  • 10 g Zwiebeln
  • 5 g Knoblauch
  • 400 ml Wasser

Zwiebeln und Knoblauch schälen und leicht andünsten. Gelben Mais, Gelber-Mais-Paste, 400 ml Wasser hinzugeben und 30 Minuten kochen lassen, bis der Mais gar ist. Abtropfen lassen.

Mais-Cracker

  • 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Chullpi-Mais
  • 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Kculli-Mais
  • 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Piscorunto-Mais
  • 20 g Gelber-Mais-Paste vermischt mit 10 g Purple-Mais

Im Topf die Gelber-Mais-Paste erhitzen, Teig auf ein Silpat legen und Chullpi-Mais darauf geben. Dehydrieren für 1 Stunde bei 50 Grad. Dies mit den anderen Cracker-Sorten (Kculli, Piscorunto und Purple) wiederholen.

Mais-Sphäre

  • 50 g Gelber-Mais-Paste
  • 15 g gelbes Chilipfeffer
  • 40 g Eier
  • 20 g Chullpi-Mais-Puder
  • 5 g Salz

Die Gelber-Mais-Paste in einem Topf erwärmen, gelben Pfeffer hinzufügen sowie 5 g Salz. Sphären herstellen mit jeweils 6 g aus dem Teig. Mit Ei vermengen und mit Chullpi-Mais-Puder bestreuen. Frittieren für 1 Minute bei 200 Grad.

Mais-Brühe

  • 30x Panca (Peruanischer roter Pfeffer)
  • 1 L Wasser

Panca im Ofen für 15 Minuten bei 180 Grad toasten. Eine Stunde im Wasser reduzieren lassen.

Mais-Emulsion

  • 20 g Gelber-Mais-Paste
  • 5 g gelbe Pfefferpaste

Gelber-Mais-Paste und gelben Pfeffer mixen und im Food processor abtropfen lassen.

 

 

 

07.06.2017