Ausgabe 207, Rezepte

Bergampfer, Pulled Pork, Maiwipfel

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten, Golling: Bergampfer, Pulled Pork, Maiwipfel

Fotos: Helge O. Sommer

Andreas Döllerer, Bergampfer, Pulled Pork, Maiwipfel

Pulled Pork

  • 2 Schweinerippen 
  • 700 ml BBQ Sauce

Die Schweinerippen salzen und mit Öl bestreichen, anschließend auf dem Green Egg scharf angrillen. Mit 400 ml BBQ-Sauce vakumieren und bei 75 °C für 12 Stunden im Sous-vide-Becken garen, die fertigen Schweinerippen von Knochen befreien und klein schneiden, die übrig gebliebene Sauce auf die Hälfte reduzieren und mit den restlichen 300 ml BBQ Sauce vermengen. Zum Erwärmen kleine Portionen mit der BBQ Sauce mischen, erwärmen und portionieren.

Maiwipfelöl

  • 200 g frische Maiwipfeln 
  • 300 ml Sonnenblumenöl

Das Öl auf 85 Grad erhitzen und die frischen Maiwipfeln hinzufügen, in Weckgläser füllen und mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Maiwipfelsirup

  • 200 g frische Maiwipfel 
  • 300 ml Läuterzucker

Die frischen Maiwipfel mit Läuterzucker fein aufmixen und in Weckgläser füllen, kalt und Lichtgeschützt aufbewahren. Creme fraiche mit Maiwipfelöl, Rieslingessig (Gegenbauer) und Salz abschmecken.

Joghurtbruch

  • 250 g frischen Joghurt 
  • Salz 
  • Rieslingessig (Gegenbauer)

Den frischen Joghurt aufkochen und erkalten lassen, anschließend durch ein feines Haarsieb abpassieren. Den so entstandenen „Bruch“ mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Bergampferstaub

Bergampfer blanchieren ausdrücken und unter dem Pass trocknen, anschließend mixen und durch ein feines Sieb sieben.

  • 1 fermentierte Karotte (3% Salz)

Das Pulled Pork, Joghurt und Karotte in ein frisches Bergampferblatt füllen. Eischlagen, mit Maiwipfelsirup beträufeln und mit Staub bestreuen. Den Shot mit etwas Maiwipfelöl verfeiner und extra dazu servieren.

Granny Smith-Bergampfershot

  • 6 Granny Smith Äpfel mit Schale 
  • 300 g Sauerampfer 
  • 2 Limetten

Die Äpfel und den Sauerampfer abwechselnd entsaften und mit Limettensaft abschmecken, kalt und lichtgeschützt lagern. Zum servieren 8 bis 10 Tropfen Maiwipfelöl (pro Glas) hinzufügen.

07.06.2017