Étouffée-Taube

Karamelisierter Kürbissaft

Zutaten:

• 2 Stk. Hokaido Kürbis
• 2 Stk. Butternut Kürbis
• Korianderstiele getrocknet
• Wacholdernadeln

Zubereitung:

Die Kürbis halbieren und bei 220 °C im Ofen dunkelbraun bis schwarz rösten. Wenn der Kürbis auf der Schnittseite schwarz verbrannte Blasen schlägt, ist er meist fertig.(dauert im Schnitt 2 Stunden). Aus dem Ofen nehmen und etwas auskühlen lassen, nach ca. 30 Minuten Abkühlphase, durch ein Superbag passieren. Den aufgefangen Saft je nach Geschmack und Eigenschaft etwas reduzieren.Der Fond sollte einen leichten Karamellgeschmack aufweisen, aber nicht zu süß wirken. Die getrockneten Korianderstiele sowie Wacholdernadeln etwas anzünden, um sie zum Rauchen zu bringen. In den Kürbissaft geben und für 5 Minuten abgedeckt ohne Hitze infusionieren.
0,7 gr getrockneter Koriander, 0,7 gr Wacholdernadeln, 200 ml Kürbissaft

Taubenjus

Zutaten:

• 20 kg Taubenkarkassen
• 20 kg Taubenabschnitt
• kaltes Wasser

Zubereitung:

Karkassen bei 240 °C im Ofen anrösten bis sie goldbraun sind, von Zeit zu Zeit wenden, gelegtlich das gesammelte Fett abgießen. Die gerösteten Karkassen in einen Topf geben und mit kaltes Wasser auffüllen. Gas ganz langsam aufkochen lassen, abschäumen und für ca 8 Stunden köcheln lassen, damit sich alle Geschmacksstoffe lösen können. Gelegentlich entfetten, nach 8 Stunden abpassieren und über Nacht kaltstellen. Am nächsten die Taubenabschnitte und das Fleisch im Ofen wieder braun rösten und dann mit dem Ansatz des Vortages kalt ansetzen. 8 Stunden kochen wieder regelmässig abschäumen und entfetten. Dann durch ein Tuch fein passieren und auf gewünschte Konsitenz und Geschmack reduzieren. Den Fond langsam runterkochen bis er leicht dicklich und dunkel braun ist.

Taube

Zutaten:

• Royal Etouffe 600+
• Wacholdernadeln zum Räuchern

Zubereitung:

Taube von Kopf, Krallen, Federn und Innerein befreien, 7 Tage im Kühlhaus abhängen lassen. Die Tauben im Räucherofen mit Wacholdernadeln 20-30 Minuten kalt räuchern. Bis die Taube das feine Aroma des Rauches angenommen hat. Dann die Beine von der Karkasse nehmen. Und separat weiter garen.
Die Taubenbrust an der Karkasse belassen und mit einen Heißluft-Fön bräunlich anrösten. Die Taubebrust kommt dann bei 105 °C Heissluft für ca. 15 Minuten (je nach Größe) in den Ofen. Wenn sie in der Mitte 52 °C herausnehmen und in der Wärmeschublade bei 60 °C ruhen lassen. Bei Abruf die Taube auseinander nehmen und noch einmal mit dem Heißluft-Fön die Haut kross rösten.

Taubenkeulen

Zutaten:

• geräucherte Taubenbeine
• 100 g Sonnenblumenöl
• 100 g Olivenöl
• Fenchelsamen, Pfefferkörner,Thymian
• Rosmarin, Lorbeerblatt

Zubereitung:

Öle mit den Gewürzen, Kräutern mischen und in ein Vakumbeutel mit den Taubenbeinen zusammen vakuumieren. Eine Nacht im Kühlhaus ziehen lassen. Am nächsten Tag im Wasserbad bei 65 °C confieren für 3,5 Stunden. Dannach herausnehmen im Öl auskühlen lassen. Dann herausnehmen aus dem Öl. Und mit dem Heißluft-Fön ebenfalls die Haut anrösten. Den Oberschenkel knochen entfernen und die Beine portionsweise einvakumieren Bei Bedarf im Wasserbad bei 62 °C für 10 Minuten erhitzen Aus dem Beutel nehmen nochmals knusprig rösten und servieren.

Löwenzahn

Die Spitzen des französischen Gelben Löwenzahn von dem Rest trennen und je 4 Spitzen in eine Portionsbox geben. Bei Bedarf auf der Taube anrichten, um den Teller zu garnieren.