Ausgabe 207, Rezepte

Makrele, Shiso-Ponzu & Topinambur

Rezept von Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin: Makrele, Shiso-Ponzu & Topinambur

Fotos: Helge O. Sommer

Tim Raue, Makrele, Shiso-Ponzu & Topinambur

Makrelen

  • 10 Makrelen
  • 100 g Salz 
  • 100 g Zucker

Die Makrelen filetieren. Die Gräten und den Bauchlappen wegschneiden. Die Filets auf ein Blech legen. Beides vermengen und über die Filets streuen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Filets abwaschen. Auf ein Blech legen und im Räucherofen zwei mal kalt räuchern. Zu Sashimi aufschneiden und unter einem Salamander leicht angaren.

Ponzu-Sud

  • 30 ml Kamebishi-Soja-Sauce, 5 Jahre im Holzfass gereift 
  • 30 ml Mirin 
  • 50 ml Reisessig 
  • 50 ml Mandarinensaft 
  • 50 ml Yuzusaft 
  • 100 ml Beeftea

Alle Zutaten verrühren.

  • 2 Shiso-Blätter 
  • ½ grüne Thai-Chili

Die Flüssigkeit mit den unteren Zutaten im Thermomix für eine Minute auf Stufe 10 mixen.

Garnitur

Pro Person jeweils

  • 5 Stk. frittierte Topinamburschale 
  • 4 runde Scheiben Shisoblätter 
  • 3 Stk. rohe Topinamburscheiben 
  • 7 Tupfer Topinamburpüree
07.06.2017