Ausgabe 207, Porträts

Thomas Vilgis: Lust auf umami

In den Medien verteufelt, auf der Zunge geliebt: Der Physiker Thomas A. Vilgis hat große Lust auf umami und erklärt, warum nicht alles Gift sein kann, was als solches abgestempelt wird.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Glutamat ist kein Gift

Glutamat – ob künstlich hergestellt oder in einem Lebensmittel enthalten – ist ein Molekül, das tatsächlich nicht nur für mehr Appetit sorgt, sondern auch Aufgaben erfüllt. Genauer gesagt ist Glutamat, oder auch Glutaminsäuere genannt, eine Aminosäure. 

Aus einzelnen Aminosäuren – es gibt 21 im menschlichen Organismus – bilden sich im Körper Proteinketten, die Verschiedenes erledigen müssen. Sie sind in Zellhüllen enthalten, in Transportern, in der DNA oder Muskeln. Manche muss der Mensch zu sich nehmen, manche kann der Körper selbst produzieren. 

Wer also behauptet, dass Glutamat die Erfindung der Lebensmittelindustrie oder gar des Teufels sei, liegt gänzlich falsch. Tatsächlich enthält die menschliche Mutter­milch im Vergleich zu anderen Säugern am meisten Glutamat. Und was aus der Brust der Lebensschenkerin kommt, kann ja gar nicht schlecht sein.

CHEFDAYS-Speaker: Thomas A. Vilgis

Muttermilch enthält aber nicht nur Glutamat, sondern auch Laktose. Laktose schmeckt süß. Glutamat schmeckt nach umami. Vergiften will die Mutter ihren Säugling sicher nicht. Wieso sind diese Geschmacksrichtungen dann so präsent in der Muttermilch enthalten? 

„Der Geschmackssinn steuert und kontrolliert die Ernährung des Menschen“, erklärt Thomas A. Vilgis. Er ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz und beschäftigt sich privat, beruflich und publizistisch mit der Wissenschaft des Kochens, des Geschmacks, der Ernährung.

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07.06.2017