Ausgabe 207, Porträts

Virgilio Martínez: Höhen und Tiefen

Zwischen 25 Metern unter dem Meeresspiegel und 4200 Metern in luftigen Höhen sucht der Peruaner Virgilio Martínez nach der kulinarischen Identität seines Heimatlandes. Mit Erfolg.

Text: Kathrin Löffel     Fotos: Helge O. Sommer, Claudio Martinuzzi

Eine unverkennbare Handschrift, maximale Geschmacksausbeute, kreative Produktkompositonen – man kann viel über den Pionier der ­neuen peruanischen Küche sagen, aber langweilig oder einfallslos ist er sicher nicht. 

Auf jeden Fall ist Virgilio Martínez der Mann, der als allererster Einreisender ein Piranha-Filet über die Grenze nach Österreich gebracht hat. Nur wer Außergewöhnliches macht, wird auch als bester Koch Südamerikas ausgezeichnet und rangiert so wie Virgilio Martínez auf der 50-Best-Restaurants-Liste auf Platz fünf. 

CHEFDAYS-Speaker: Virgilio Martínez

Trotzdem ist der Peruaner auf der Bühne eher zurückhaltend und zeigt stolz, aber nicht überheblich, wie er Tag für Tag die kulinarische Reputation nach vorne bringt.

„Ich koche einfach mal und zeige euch, wie ich arbeite“, beginnt Martínez seine Show vor den über 1000 Besuchern während seiner Cooking Demonstration. Die Gerichte, die Martínez zubereitet, sind alle von der Philosophie seines ausgezeichneten Restaurants Central in der peruanischen Hauptstadt Lima geprägt. 

Martínez: „Wir kochen nicht saisonal oder eingeschränkt regional. Wir präsentieren mit einem Gericht eine bestimmte Region in Peru.“ Zwischen 4200 Metern in luftiger Höhe und 25 Metern unter dem Meeresspiegel spielt sich die Küche des Peruaners ab. Jeder Teller der mehr als 17 Gänge seines Menüs ist eine Hommage an eine bestimmte Region des vielfältigen Landes. Der Name der Gerichte verrät die Höhe der Region über dem Meeresspiegel.




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07.06.2017