Ausgabe 208, Porträts

Dani García, der unaufhaltsame Avantgardekoch

Im Exklusiv-Interview erzählt der spanische Kochstar alles über sein neuestes Projekt Lobito de Mar in Marbella

Text: Mia Schlichtling     Fotos: Helge O. Sommer, Pablo Jiménez, Lara Acero Mateo & co, masfotogenica.com, Shutterstock

Es war einmal…

...ein spanischer Starkoch, der in seiner Küche nicht erwachsen werden wollte. Wie kein anderer schafft Dani García es, mit seinen Kreationen zu verblüffen, das Produkt spielerisch zu verwandeln, um in seine eigene Welt voller Magie und Staunen zu entführen. Mit seinen Restaurants in Madrid und Marbella gehört er längst zur High Royalty der spanischen Küche. Jetzt heißt es Vorhang auf für seine neue Bar Lobito de Mar, in der er die Aromen seiner eigenen Kindheit an der Küste Andalusiens fangfrisch auf den Tisch bringt!

Dani García, der unaufhaltsame Avantgardekoch

Sie haben vor Kurzem das Atelier ins Leben gerufen. Welche Motivation steckt dahinter? Dani García: Mit dem Atelier haben wir ein Produktionszentrum für die Dani-García-Gruppe und zusätzlich ein zentrales Büro für unser Research & Development geschaffen. Ist damit das Atelier die neue Kreativstätte von Dani García?
García: Richtig, das Atelier ist das R&D-Zentrum der Gruppe und gleichzeitig der kreative Knotenpunkt für alle Businesszweige. Ich arbeite dort mit meinem Team und wir experimentieren viel, verbessern einige Gerichte und entwickeln fortlaufend neue Rezepte.

Neben diesem Projekt erfolgte gerade der Launch des Lobito de Mar. Was ist das Konzept hinter der Bar?
García: Lobito de Mar ist unsere Neueröffnung, es ist quasi unser frisch geborenes Kleinkind. In unserem neuen „Baby“ stehen die typischen Produkte und die authentische Küche Malagas im Vordergrund. Auf der Karte haben wir traditionelle Espetos, lange Grillspieße, aber wir geben ihnen einen eigenen Touch, da wir sie bei uns horizontal auffädeln. Wir haben etwa 40 Tische und sind mittags wie abends geöffnet. Das Team besteht insgesamt aus 18 „kleinen Seebären“. Es gefällt mir, neue Konzepte zu entwerfen. Außerdem macht es mir Spaß, Menschen mit meiner Küche Freude zu bereiten und sie jeder Art von Publikum zugänglich zu machen.

Wie hat sich Ihre gastronomische Vision mit Lobito de Mar weiterentwickelt?
García: Es ist praktisch eine Rückkehr zu meinen Wurzeln, zu den Gerichten, die mein Vater am Samstag zum Mittagessen zubereitet hat. Ich erinnere mich daran, wie ich mit ihm den Markt besucht habe, um Stumpfmuscheln, Venusmuscheln, Garnelen und Sardinen zu kaufen und diese dann zu Hause zu kochen. Die ersten aufgefädelten Espetos, die ich gesehen habe, sind die meines Vaters. Bis heute habe ich es nicht gelernt, sie so gut wie er zuzubereiten. Er hat zwar nie als professioneller Koch gearbeitet, aber er hat einfach ein Händchen fürs Kochen.

Das Essen zu Hause, die Kindheitserinnerungen, sind die Inspirationsquelle für das Lobito de Mar. Welche Bedeutung hat das Essen mit der Familie für Sie im Alltag?
García: Ich verbinde einige meiner schönsten Erinnerungen damit, wie wir zusammen um den Tisch saßen. Wie ich schon erwähnt habe, bin ich damit aufgewachsen, auf den Markt zu gehen oder am Strand zu angeln. Daher bin ich quasi mit diesen Produkten groß geworden. Und genau das versuche ich auch in meinen Gerichten zu zeigen.

 

 

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Der geniale Cocktail in Asia-Box-Optik sorgt für den Aha-Effekt.
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Dani García's Kochuniversum
Neben dem Sternerestaurant Dani García herrscht der Andalusier noch über das BiBo in Madrid und Marbella sowie das neue Lobito de Mar.
Oft kopiert und nie erreicht
Die wohl am meisten nachgeahmte Nitro-Tomate der Kochgeschichte stammt aus Dani García's Feder.

 

Wie passt dieses Konzept in das Universum von Dani García? Was sind die Gemeinsamkeiten und Unterschiede im Vergleich zu Ihren anderen Restaurants? 
García: Das wichtigste Element meiner Küche ist immer das Produkt. Wir legen viel Wert auf lokale Erzeugnisse, daher ist dieses Element auch im Menü von Lobito de Mar essenziell. Der größte Unterschied liegt vermutlich eher beim Preis, denn bei Dani García Restaurante handelt es sich um ein 2-Sterne-Restaurant und die Verarbeitungstechniken und Methoden, die wir dort anwenden, sind um einiges aufwendiger. Im Gegensatz dazu setzen wir im Lobito de Mar auf eine traditionellere Küche, zu der jeder einen unmittelbaren Bezug hat.

Wie sehen Sie heutzutage die Beziehung zwischen Koch und Gast? Hat sich etwas an der Erwartungshaltung geändert? 
García: Ich glaube, dass der Koch seinem Gast heute näher ist als je zuvor. Die Tatsache, dass wir jetzt offene Küchen haben und der Gast zusehen kann, wie alles zubereitet wird, ist ein absoluter Vorteil in vielen Restaurants. Zusätzlich gibt es noch äußere Faktoren wie Fernsehsendungen und Social Media, durch die man direkt mit einem Publikum interagieren oder sogar Tipps geben kann.

Was ist die Aussage, die Sie mit Ihrer Küche machen möchten? 
García: Eine Aussage? Na ja, ich möchte, dass die Leute es genießen, wenn sie an unserem Tisch sitzen. Im Sterne-Restaurant Dani García möchte ich meinen Gast in meine Traumwelt entführen. Im Gegensatz dazu ist es mir ein Anliegen, in den BiBo Restaurants und im Lobito de Mar eine Küche für jedes Publikum zu kochen, die meinen Gästen Spaß macht.

Das Motto Ihrer Küche lautet „cocina con tradición“ [dt. Küche mit Tradition], ein Wortspiel mit dem Begriff „contradicción“ [dt. Widerspruch]. Besteht der Widerspruch für Sie in der Anwendung von Innovationen? 
García: Genau das ist die Idee dahinter! Es handelt sich um eine traditionelle Küche, in der wir neueste kreative Techniken anwenden. Zum Beispiel spielen wir viel mit flüssigem Stickstoff.

Werden wir das auf den CHEFDAYS in Berlin auch sehen? 
García: Das wird eine Überraschung im September!

Weitere Informationen zu Dani García gibt es hier

29.06.2017