Ausgabe 208, Kolumne

Dr. Badass: Liebes Saufen, Fressen und Ficken

Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-­Restaurant Tantris Justin Leone: Die Rolling Pin-Sprechstunde über Wein, Weib und andere Unwägbarkeiten des Lebens in der Gastronomie.

Fotos: Mike Krueger

Vor ein paar Jahren nahm ich an einem Symposium für Top-Sommeliers in Lech teil. Unter den Speakern war ein bekannter Kollege aus den USA dabei. Zu Beginn des Seminars kredenzte der Sommelier des Hauses einen Spät-60er Hermitage blanc.

Bereits beim Einschenken des ersten Glases nahm die Tragödie ihren Lauf. Ein Journalist fragte beim Vorbeigehen, ob er die Flasche fotografieren könnte.

Natürlich willigte der Gastgeber, der für seinen Charme bekannt ist, ein und präsentierte die Flasche ... als plötzlich die Hölle über uns hereinbrach: „Was machst du? Verdammt noch mal!

Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-­Restaurant Tantris Justin Leone

Die ganze Flasche ist ruiniert! Verstehst du es nicht? Die Flasche darf niemals den 30-Grad-Winkel überschreiten, bis sie leer ist! Den Ellbogen neigen und die Hand niemals bewegen! Lernt eigentlich überhaupt irgendjemand hier etwas?“

Der Typ erlitt beinahe einen Nervenzusammenbruch. Alles, was wir tun konnten, war, dazustehen und fassungslos zu starren – als würde man bei einer Flugshow Zeuge eines schrecklichen Stunt-Unfalls sein. Inmitten des zerstörten Wracks ein eigentlich respektierter Sommelier, der zum randalierenden Kleinkind mutierte.

Mal ganz ehrlich: Warum nicht mit der Flasche Liebe machen? Einfach glücklich sein, dass man so ein Ding der Köstlichkeit in Händen halten darf? Seit wann geht es bei leidenschaftlichem, dreckigem, rauem und wildem Sex um penibel kalkulierte Winkel beim Bewegen und Anordnen der Hüften?

Ich will keinen Seestern im Bett und erwarte verdammt noch mal auch nicht von ihm, mir Wein einzuschenken. Jetzt aber im Schnellvorlauf zu letzter Woche: Leider wurde ich Zeuge des schrecklichsten und zugleich traurigsten Moments meiner kulinarischen Karriere – zumindest bis jetzt. Eine Familie aus Wien, Mutter, Tochter, Sohn und Vater, kamen extrem spät zu ihrem Tisch.

Übrigens seit geraumer Zeit der letzte freie Tisch im ganzen Restaurant. Damit konnten sie gleich zu Beginn bei Service und Küche punkten.

Schall und Rauch

Die ganze Familie hatte eine fantastisch arrogante Aura, die sie umgab, und der Sohn – zu zickig, um hetero zu sein, und doch zu schlecht angezogen, um schwul zu sein – nahm die Weinkarte in die Hand.

Ohne zu grüßen oder auch nur seinen Blick von der Karte zu lenken, bestand er darauf, dass ich ihm „diese Flasche bringe“, und zeigte mit dem Finger auf einen preiswerten Shiraz, ohne sich Gedanken über die Gerichte, die folgen sollten, zu machen. Natürlich ohne ein „Bitte“ oder „Danke“.

Die Bombe ging allerdings erst so richtig hoch, als ich gerade dabei war, die Verschlusskapseln von der Weinflasche zu schneiden, und dabei fast meinen Korkenöffner fallen ließ: „Mama“, sagte er in einem mühseligen und halbherzigen Ton. „Sollen wir ein Dutzend Austern bestellen?“

„Weißt du, eigentlich mag ich Austern nicht“, quakte die hämische Mutter. Worauf der bald zum Ruin meiner Existenz werdende Sohn antwortete: „Oh, ich auch nicht, aber sie würden so schön zu meinem Instagram-Post passen.“ Ich konnte mein Herz brechen hören. Zerschellt in 1000 kleine Scherben wie das Riedel-Glas, das gerade im Büro zu Boden fiel.

Meine tiefsten Ängste menschlicher De-Evolution wurden vor meinen unschuldigen Augen zur bitteren Realität. Gott erschafft Mensch, Mensch zerstört Gott, Mensch ersetzt Gott mit Instagram, Instagram zerstört Mensch.

Es leben die Götter der Heuchelei, der Verschwendung und surrealer Ignoranz. Macht Platz für ein Königreich der Fassaden, Filter und gestellten Fotos. Nahrung gibt es nur noch in virtuellen Museen.

Hier schmausen wir mit unseren Augen und bestätigen unseren Glauben mit „Likes“. Und es geht munter weiter. Vor nicht allzu langer Zeit war ich zu einem supercoolen privaten Tasting-Event eingeladen.

Nummern und Arschlöcher

Das Wein-Line-up traf voll und ganz meinen Geschmack – also sagte ich zu. Es war eine Ehre, mit dabei sein zu dürfen und diese atemberaubenden Weine zu verkosten.

Zu Beginn waren die Diskussionen harmlos und die anfängliche Nervosität wurde mit der Picke fachlicher Kompetenz gebrochen. Doch mit einem Schlag wurde es anders.

Dreiste Verdammungen und verherrlichende Begründungen behauptet mit hochtrabender Befriedigung stehen gelassen wie ein Trump-Tweet.

Es wurde zum Wettkampf, wer kann die kontroversesten und verwirrendsten Matrizen heraufbeschwören? Selten wurden Aussagen hinterfragt und die Weine kaum für das, was sie waren, diskutiert – vielmehr wurden sie nach Fabrikationswert und persönlicher Präferenz als nach dem eigentlichen Charakter beurteilt.

Und wenn die Diskussion eine greifbare Tiefe erreichte, ging das vorsitzende Mitglied in die Defensive und verkroch sich hinter einer Kontroverse. Und als ich versuchte, es aus der Reserve zu locken, verlor es seine Nerven, berief sich darauf, dass ohne eine genaue Kalkulation all unsere Bemühungen umsonst seien.

Wertlos. Mein einziger Gedanke unter den Trümmern meiner frisch zerbombten Realität war: „Wie schade.“ Weil diese Leute irgendwie das große Ganze nicht umreißen können. Scheiß auf Nummern.

Nummern sind wie Meinungen und Meinungen sind wie Arschlöcher – jeder hat eines und sie alle stinken. Wein und Essen sind wie Gelegenheitsficks für die Erleuchteten. Wein ist der Flirt, bevor das Food-Vorspiel beginnt. Es kann deine Sinne betören und deinen Verstand in einem Herzschlag betäuben. Das Essen wird serviert und plötzlich, meine Freunde: Your Sex is on Fire.

Eine Flutwelle von Texturen, Temperaturen, Aromen, Erinnerungen, Orten, Reisen, Liebe und Verlust. Wenn das alles gut ausgeht, führt es zu einem endgeilen Orgasmus. Das, meine Freunde, ist einfach geil. Und „geil“ ist genau das, was unsere Industrie gerade braucht.

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29.06.2017