Ausgabe 208, Porträts

Frédéric Morel: Hamburgs Sterneküken 2.0

Saugeil: Teamplayer und Küchenmusketier Frédéric Morel über französische Küche und darüber, wie er sich in Eigen­regie zu Hamburgs jüngstem Sternekoch krönte.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Von null auf 100

Dass ausgerechnet ein waschechter Franzose einmal der jüngste Sternekoch in der norddeutschen Food-Metropole Hamburg sein würde, klingt für viele wohl nach Schnee im Sommer.

Dabei will sich Frédéric Morel keinesfalls in eine kulinarische Schublade stecken lassen – und schon gar nicht in eine französische. „Ich hasse es, wenn man von einer bestimmten Philosophie eingeschränkt wird.

Wir wollen modern und international sein und manchmal kochen wir asiatisch, manchmal deutsch und klar, manchmal auch bretonisch“, räumt Morel gleich mit Vorurteilen auf.

Teamplayer und Küchenmusketier Frédéric Morel

Seit 2014 ist der 29-jährige Küchenchef im Se7en Oceans im zweiten Stock der Europapassage direkt am Ballindamm und konnte gleich im ersten Jahr den Stern seines Vorgängers verteidigen und sich somit zu Hamburgs jüngstem Sternekoch krönen.

Zu seinem Job kam der kulinarische Shootingstar kurioserweise wie die viel zitierte Jungfrau zum Kind. „Ich war erst kurze Zeit Sous Chef und mein Chef kam einfach nicht mehr aus dem Krankenstand zurück.

Damals wusste ich nicht, ob ich jetzt noch Sous Chef oder doch eher Chef de Cuisine bin.“ Kurzerhand nahm Morel aber einfach das Zepter in die Hand, schrieb innerhalb von drei Tagen seine eigene Karte und wurde schließlich zum Chef de Cuisine befördert.

Der Druck auf den Schultern des damals 26-Jährigen war enorm, vor allem weil er als Küchen-Leader nur wenig Erfahrung hatte und genau wusste, was es bedeutet, wenn man einen Stern verliert. „Klar war das in meinem Kopf. Aber wir haben uns pepusht und unser Bestes gegeben.“ Harte Arbeit, die sich für den kochenden Musketier definitiv ausgezahlt hat.

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03.07.2017