Frédéric Morel: Hamburgs Sterneküken 2.0

Von null auf 100

Dass ausgerechnet ein waschechter Franzose einmal der jüngste Sternekoch in der norddeutschen Food-Metropole Hamburg sein würde, klingt für viele wohl nach Schnee im Sommer.
Dabei will sich Frédéric Morel keinesfalls in eine kulinarische Schublade stecken lassen – und schon gar nicht in eine französische. „Ich hasse es, wenn man von einer bestimmten Philosophie eingeschränkt wird.
Wir wollen modern und international sein und manchmal kochen wir asiatisch, manchmal deutsch und klar, manchmal auch bretonisch“, räumt Morel gleich mit Vorurteilen auf.

Seit 2014 ist der 29-jährige Küchenchef im Se7en Oceans im zweiten Stock der Europapassage direkt am Ballindamm und konnte gleich im ersten Jahr den Stern seines Vorgängers verteidigen und sich somit zu Hamburgs jüngstem Sternekoch krönen.
Zu seinem Job kam der kulinarische Shootingstar kurioserweise wie die viel zitierte Jungfrau zum Kind. „Ich war erst kurze Zeit Sous Chef und mein Chef kam einfach nicht mehr aus dem Krankenstand zurück.
Damals wusste ich nicht, ob ich jetzt noch Sous Chef oder doch eher Chef de Cuisine bin.“ Kurzerhand nahm Morel aber einfach das Zepter in die Hand, schrieb innerhalb von drei Tagen seine eigene Karte und wurde schließlich zum Chef de Cuisine befördert.
Der Druck auf den Schultern des damals 26-Jährigen war enorm, vor allem weil er als Küchen-Leader nur wenig Erfahrung hatte und genau wusste, was es bedeutet, wenn man einen Stern verliert. „Klar war das in meinem Kopf. Aber wir haben uns pepusht und unser Bestes gegeben.“ Harte Arbeit, die sich für den kochenden Musketier definitiv ausgezahlt hat.

Einer für alle und alle für einen

Sein Führungsstil am Herd ist hart, aber herzlich. Sein Team ist für den bretonischen Spitzenkoch Dreh- und Angelpunkt des Erfolges: „Es hilft mir nichts, jemanden zu haben, der Sterne-Erfahrung vorweisen kann, wenn er charakterlich nicht ins Gefüge passt“, erklärt Morel. Die vier bis fünf Mann starke Küchenbrigade im Se7en Oceans ist eine eingespielte Einheit, die auch abseits des stressigen Küchen-Arbeitsalltags unzertrennlich ist.

„Wir unternehmen auch an freien Tagen viel zusammen.“ Dass der zweite Stern das nächste logische Ziel von Frédéric Morel sein muss, bestreitet der gebürtige Franzose auch nicht wirklich, er will in den kommenden Jahren auch voll angreifen.
„Wir arbeiten jeden Tag hart, um besser zu werden. Und natürlich wollen wir irgendwann den zweiten Stern holen, aber wichtiger ist es, einen vollen Laden zu haben, in dem alle Gäste zufrieden sind.“ Ein Blick auf die Karte im Se7en Oceans verrät sofort, dass Morel von dogmatischer Regionalität wenig hält. „Wenn wir in Hamburg streng regional kochen würden, müssten wir im Winter neun Gänge mit Grünkohl schicken.

Küchen-Revoluzzer: Chef de Cuisine Frédéric Morel (li.) und seine rechte Hand Pascal Hinkelammert.
Wenn du die Welt in die Hand nimmst, kannst du auch sagen, dass Europa deine Region ist.“ Darum bezieht der Franzose viele seiner Top-Produkte von Lieferanten aus ganz Europa. Speziell Fisch steht bei Morel gewissermaßen herkunftsbedingt im Vordergrund.
Von bretonischen Jakobsmuscheln mit Erbsen und Pfifferlingen oder norwegischem Kaisergranat mit Paprika und Erdnuss bis hin zur mediterranen Rotbarbe, Seafood-Fans kommen bei Frédéric Morel ganz bestimmt auf ihre Kosten. Das liegt hauptsächlich daran, dass Morel die maritime Küche in der Bretagne quasi schon in Wiege gelegt wurde. „Schon als Kind habe ich mir zum Abendessen meine Taschenkrebse selbst zerlegt.“
Den passionierten Spitzenkoch darauf zu reduzieren, wäre allerdings schlicht und ergreifend falsch. Denn Angst, mit Gerichten und Produkten möglicherweise zu polarisieren, hat Morel keine. Zu experimentierfreudig werkt er dafür in seinem Küchenreich. „Ich liebe Innereien wie Bries oder Blutwurst und klar ist das nicht jedermanns Sache. Am Ende des Tages arbeiten wir zwar für unsere Gäste, aber wir kreieren trotzdem Gerichte, die uns selbst schmecken.
Suchen nach Aromen, die wir vielleicht aus unserer Kindheit kennen, und schaffen daraus etwas Neues.“ Aber nicht nur kulinarisch will Morel jung, modern und frech sein, denn auf Schnickschnack und steifes Ambiente kann der Franzose gerne verzichten, er setzt lieber auf legeres, aber hochwertiges Casual-Fine-Dine. Ein ungebundenes Konzept, das an der Alster gewürdigt und zelebriert wird.

Liebe geht durch den Magen

Dass es Frédéric Morel überhaupt erst in die norddeutsche Hansestadt verschlagen hat, hat weniger berufliche als vielmehr private Gründe. „Ich bin der Liebe wegen nach Hamburg gezogen. Heute ist diese Stadt für mich meine zweite Heimat geworden“, gesteht Morel. In seinen Lehrjahren durfte er mit vielen großen Köchen wie Deutschlands Grand-Chef Joachim Wissler, Thomas Martin oder Oliver Bellin zusammenarbeiten.
Vor allem der französische Zweisterner Bellin hat Morel in seiner Philosophie geprägt und inspiriert. „Er hat bretonische Produkte neu aufleben lassen – damals hat niemand an ihn geglaubt und trotzdem hat er sein Ding erfolgreich durchgezogen.“ Nach Abstechern in die Sternegastronomie in Frankreich und England heuerte Morel für die Wintersaison im schweizerischen Gstaad an.
Für den Teamplayer Morel aber keine Option – mit Küchensöldnern hat er nichts am Hut –, viel zu sehr schätzt und vertraut er seinen Jungs im Se7en Oceans, mit denen er mit Sicherheit schon bald nach dem zweiten Stern greifen wird.
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