Ausgabe 208, Rezepte

Meine Venus

Rezept von Peter Zinter, Heunisch & Erben, Wien: MEINE VENUS / Ecuador Schokolade / Kern & Frucht von der Wollmispel

Schoko-Nougat-Mousse mit Mispelkern-Ganache und eingelegten Mispeln

Eingelegte Wollmispeln

  • 24 Mispeln
  • 500 ml Weißwein
  • 250 ml Wasser
  • 100 ml Pineau des Charentes
  • 200 g Zucker
  • 2 Zitronen, davon der Saft 
  • 1/2 Vanilleschote
  • 2 Stk. Sternanis
  • 2 EL Sichuan Pfeffer
  • 1 TL japanischer Bergpfeffer

Zubereitung:

Mispeln schälen, entkernen (die Kerne aufheben) und in Spalten schneiden. Die Schalen und Abschnitte zusammen mit den restlichen Zutaten aufkochen und eine Stunde ziehen lassen. Danach abseihen, nochmal aufkochen und zusammen mit den Mispelspalten einrexen. Die eingelegten Mispeln mindestens 7 Tage durchziehen lassen. Danach die Mispeln in Würfel schneiden, karamellisieren, in Silikonformen füllen (um sie später im Mispelkernmousse einzusetzen) und einfrieren.

Kern

  • 200 g getrocknete Wollmispelkerne
  • 600 ml Obers 
  • 60 ml Mispelbrand (vom Hochstrasser)
  • etwas Zucker 

Zubereitung:

Kerne mit Obers und Zucker aufkochen und einen Tag ziehen lassen. Nochmals aufkochen, den Brand hinzufügen und abseihen.Das Obers wird komplett dickflüssig und muss nicht weiter behandelt werden, da die getrockneten Kerne nur die Molke und nicht das Fett vom Obers aufnehmen. In Silikonformen füllen und einfrieren.

Knusperschicht

  • 100 g Nougat
  • 100 g Hippenflocken

Zubereitung:

Nougat temperieren, Hippenflocken hinzufügen, zwischen zwei Silpat-Matten ausrollen und kühlen. Danach mit dem passenden Ausstecher ausstechen.

Mousse

  • 200 g Ecuador Schokolade (92%)
  • 400 ml Obers
  • 100 g Zucker
  • 100g Dotter
  • 100 g Eiklar
  • 50 g Yauhtli (Aztekisches Würz- und Heilkraut)
  • Etwas Piment d'espelette

Zubereitung:

200 ml Obers mit dem Yauhtli aufkochen und 7 Minuten ziehen lassen, abseihen, Schokolade einrühren und erkalten lassen. Dotter über Dampf warm und kalt schlagen und unter die Masse rühren. Obers und Eiklar ebenso aufschlagen und unter die Masse rühren.

Fertigstellung 

Das Mousse in die selbst produzierten Silikonformen füllen, glatt streichen und 5 Minuten ankühlen. Danach die gefrorene Mispelkern-Masse und die karamellisierte Mispelfrucht-Masse einsetzen, wieder glattstreichen und mit dem Knusperboden belegen. 12 Stunden frieren, aus der Silikonforme lösen und 5 Stunden vor dem Service langsam temperieren. Mit etwas Kakaopulver abpinseln.

Das Rezept reicht für 12 Portionen.

29.06.2017