Ausgabe 208, Porträts

Topa Sukaldería: Die Quelle der heiligen Sauce

Das Baskenland und Lateinamerika haben einiges gemeinsam: Die Fleischwerdung ist das ist Topa Sukaldería von Andoni Luis Aduriz.

Text: Nina Wessely     Fotos: Claudio Martinuzzi

Ein Restaurant, in dem der Spaß regiert und die heilige Maria Sauce serviert

An einem Ort, an dem Graffiti-Che-Guevara eine typisch baskische Espelette-Chili in der Hand hält und die Sauce zu Begihaundi, baskischem Tintenfisch, in einer Plastikmaria serviert wird, wie man sie ansonsten aus heiligen Wasserstellen wie Lourdes kennt, ist der Ernst des Lebens schon einmal nicht zu Hause. Schließlich soll essen doch auch Spaß machen. Und schmecken. Keine schwere Kost, sondern DJ-Beats, besprayte Wände und Menüs, in denen die Finger das wichtigste Werkzeug sind. Das Konzept: ausgerechnet von der Crew, deren Gerichte nicht immer schmecken, … munkelt mancher einer, aber immer einen Sinn ergeben und eine Nachricht in sich tragen, die die Gäste auch geistig animieren soll, vom Team rund um 2-Stern-Koch Andoni Luis Aduriz im Restaurant Mugaritz in Errenteria im Baskenland.

Topa Sukaldería ist das Komplementärrestaurant dazu. Leicht verständlich und trotzdem nicht flach. Diese Blöße gibt man sich im Mugaritz natürlich nicht. Der Grundgedanke, der am Anfang des gesamten Konzepts steht: Mehr als zehn Millionen Lateinamerikaner haben baskische Vorfahren und ein Nachmittag bei Andonis Eltern in der Küche. „Als ich meinem Vater dabei zugesehen habe, wie er nach 60 Jahren in San Sebastián immer noch nach Traditionen aus Navarra kocht, der Region, in der er geboren ist, diese aber mit 20 Jahren verlassen hat, habe ich mich gefragt: ,Wie würde ein Baske kochen, der nach Lateinamerika zieht?‘“, so Aduriz.

Und so ist Topa, was auf Baskisch übrigens Prost heißt, ein wilder Mix aus Tortilla und Bacalao, Mole und Begihaundi. Nur sag niemals Fusionsküche zu ihr. Jede Art des Kochens bleibt authentisch, in Produkten und Zubereitung. Es wird nichts vermengt, sondern kombiniert. Das sei ein großer Unterschied, ist man sich im Topa Sukaldería sicher.

Topa Sukaldería
Topa Sukaldería
Topa Sukaldería

Jedem Fisch sein Wasser

Das sieht auch Küchenchefin Jessica Lorigo so, die selbst ein wilder Mix aus verschiedensten Küchen ist, und damit, wie die heilige Maria mit Sauce gefüllt, hier ihren perfekten Platz gefunden hat. Lorigo: „Ein Kollege von mir meinte vor Jahren: ,Lass uns doch eine Stage im Mugaritz machen.‘ Ich wusste nicht so recht. Und wurde dann angenommen. Er nicht.“ Ein Jahr Stage 2013, dann der Wechsel ins Entwicklungsteam des Restaurants. Aber: „Ich habe immer großartig gefunden, was wir im Mugaritz gemacht haben, nur hier im Topa fühle ich mich so richtig zu Hause. Ich brauche die Schnelligkeit, die Action, das leicht Irre“, so die gebürtige Amerikanerin. Von Buffalo also bis in ein baskisch-lateinamerikanisches Lokal in San Sebastián als Küchenchefin. Hätte sie sich diesen Weg je vorgestellt? „Nein, sicher nicht“, lacht sie, ansteckend und so fröhlich wie das Kabeljau Tiradito, das wir später probieren werden. Das Lokal: gedroschen voll. Seit der Eröffnung im Februar 2017 geht das so.

Wie würde ein Baske kochen, wenn er nach Lateinamerika ziehen würde? So muss man sich die Küche hier vorstellen!
Andoni Luis Aduriz über den Küchenstil des Topa Sukaldería

Jessica Lorigo zeigt kein Anzeichen von Müdigkeit. Die Hektik versorgt sie mit Energie. Das ist ihr Element. Die Leute kommen und gehen. Manche zum Essen, und abends wird das Topa zur Bar. Zum Anstoßen. Topa eben. Die musikalische Untermalung kommt von DJ Javi P3z, gebürtiger Baske, der seine Beats wiederum weltweit unter die Leute bringt. Diese Basken haben auch überall ihre Finger mit drin. „Ja, und Guevara ist übrigens ein baskischer Name“, tönt Aduriz fröhlich. Wobei hier alles andere als Nationalitäten-Kräftemessen stattfindet. Sondern die gute Laune gefeiert wird. Mit Roastbeef, argentinischem Chimichurri und Francis-Mallman-Kartoffeln aus der Küche sowie mit „Euskojito“ aus Txakoli (Anm. Weißwein der Region) mit Sprite und Minze an der Bar.

Denn Essen ist auch Erfahrung, so Aduriz. Und hier wolle man eine ungezwungene Erinnerung für alle schaffen. Alle, die sich von den Sounds zur Tür im Innviertel Gros in San Sebastián locken lassen und sich in die Hände von Jess Lorigo und ihrer Crew begeben.

Entfaltungsräume

Von außen sieht sie irgendwie größer aus, die offene Küche. Steht man in ihr, spürt man am eigenen Leib: Hier geht es heiß zur Sache. Ausruhen ist hier nicht. Denn nur weil Topa Spaß ist, heißt das nicht, dass der Anspruch an die Gerichte kein ernster ist. Spaß hat Platz, ja – im Zusammenspiel mit Professionalität und Können. Eine Mole, die schon in Enrique Olveras Restaurant in Mexico City, Pujol, Kult ist, und das Rezept geheim, füttert das Team von Topa Sukaldería seit mehr als 1000 Tagen mit baskischen Kräutern. Und dazu wird genau Buch geführt. Die erste Mole mit Tagebuch ist inzwischen Kult im erst wenige Monate geöffneten Restaurant. Aduriz produziert Kult, ob nun auf philosophischer Ebene im Mugaritz oder hier in der Spaßversion Topa. Und daher hat auch Topa dann doch wieder eine Nachricht, die einem Essen, Musik und die perfekt besetzte Jess Lorigo mitgeben, ohne dass es vielleicht gewollt ist: Alles geht. Denn keiner sagt, dass man von Buffalo aus nicht baskische Küchenchefin werden kann, Maria keine Sauce ausschenken darf und dass ein Sternekoch und Küchenphilosoph, wie man Aduriz immer wieder nennt, nicht auch einmal auf lustig und verrückt machen darf. Und zwar hochprofessionell.

topasukalderia.com

 

 

29.06.2017