Ausgabe 208

Thunfisch: Schatz aus der Tiefe

Thunfisch erzielt in Japan Rekordpreise. Zu Recht, wenn die Qualität stimmt. Wir bringen Licht in eine Welt aus Senaki, Harashimo und Harakami.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Flo Smith, Video: Darja bzw. esfck.de

Allmorgendlich pünktlich um 5.30 Uhr beginnt auf Tokios Fischmarkt die Thunfisch-Auktion. Diese mächtigen Meerestiere werden dann zu astronomischen Preisen an den Mann gebracht. Wer jemals bei diesem Spektakel dabei war, der versteht, warum der Thunfisch einer der gefragtesten Fische der Welt ist. Mehrere Zehntausend Euro kostet hier ein Exemplar. 74,2 Millionen Yen, also knapp 600.000, Euro wurden in diesem Jahr bereits für einen Thunfisch von 212 Kilo bezahlt.

Video: Darja bzw. esfck.de


Aber warum? Interessanterweise war der Thunfisch nicht immer so beliebt wie heute. Im „Appetit-Lexikon“ von 1894 steht etwa geschrieben: „Sein derbes, rotes Fleisch, das zubereitet zumeist an Rindfleisch erinnert, ist an den verschiedensten Körperstellen von verschiedener Qualität und spielt noch immer in der spanischen, südfranzösischen und italienischen Volksküche eine sehr hervorragende Rolle, schmeckt aber roh und etwas tranig und wird daher von der besseren Küche durchgängig verschmäht.“

Das ist natürlich Bullshit. Jeder, der schon einmal Kama Toro auf dem Teller hatte, weiß, wie der aquatische Himmel aussieht. Es stammt vom Kragenknochen des Toro-Stücks des Blauflossen-Thunfischs. Da dieser Abschnitt, in der Nähe der Kiemen, stärker durchblutet wird, ist der Geschmack noch intensiver. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht es förmlich auf der Zunge.

Fakt ist: Jährlich 450.000 Tonnen Thunfischfleisch verzehren die Japaner, weit mehr als alle anderen Völker auf der Welt. Der Thunfisch ist es, der dafür sorgt, dass in Tsukiji insgesamt siebenmal so viel umgesetzt wird wie auf dem zweitgrößten Markt der Welt, dem Rungis in Paris. Kulinarische Meeresschätze Thunfische haben einen mehr oder weniger lang gestreckten Körper, der nur entlang der Seitenlinie sowie an Brust und Rücken (bis zum Ende der ersten Rückenflosse) mit Schuppen besetzt ist. Sie sind aufgrund ihres stark entwickelten Blutgefäßsystems Warmblüter und haben im Körper eine höhere Temperatur (bei Erregung 6 bis 12 °C mehr) als das sie umgebende Wasser.

Zerlegt man einen Thunfisch, findet man 24 verschiedene Fleischsorten, und jede Sorte hat einen anderen, ganz eigenen Geschmack, eine andere Tiefe. Das wertvollste Stück vom Thunfisch ist der Toro, also die Stücke aus dem sogenannten Harakami unterhalb der Bauchflosse (s. Infografik auf der folgenden Seite). Toro erinnert optisch an Wagyu-Fleisch. Es ist schichtartig fettdurchzogen und dadurch nicht thunfischtypisch weinrot, sondern eher hellrosa.

29.06.2017