Ausgabe 208, F&B Know-how

Wie schmeckt eigentlich ... Johannisbrot?

Die rotbrauen Hülsenfrucht ist gesund, verdammt vielfältig und ist hierzulande auf der kulinarischen Überholspur.

Fotos: Lyudmila Gyurova

Aromatisches Paradoxon

Zugegeben, es gibt vielleicht ein oder zwei exotische Lebensmittel auf unserem Planeten, die auf den ersten Blick ein wenig mehr Anreiz liefern, sie zu probieren, als das Johannisbrot.

Wer allerdings der kulinarischen Oberflächlichkeit entsagt, ist klar im Geschmacksvorteil. Was die rotbraune Hülsenfrucht, die auf dem bis zu 20 Meter hohen Johannisbrotbaum wächst, nicht in der Schote hat, hat sie dafür im Kern.

Vor allem Paleo-Fans schätzen das Johannisbrotkernmehl, das aus den Samen gewonnen wird, weil es kalorienarm und außerdem sehr balaststoffreich ist und sich perfekt als Binde- und Geliermittel eignet.

Wie schmeckt eigentlich ... Johannisbrot?

Aber nicht nur Verfechter der Steinzeitküche huldigen dem Johannisbrot. Speziell im Mittelmeerraum und in Vorderasien wird das Johannisbrot für die Herstellung von verschiedenen Säften, Likören, Mehl oder Honig verwendet.

In unseren Breitengraden kennt man die braune Frucht besser unter dem Begriff Carobpulver. Dafür werden die Schoten getrocknet, geröstet und das Fruchtmark schließlich fein gemahlen und zu Pulver weiterverarbeitet.

Carobpulver wird oft als Kakaoersatz verwendet, da es wesentlich weniger Fett enthält als Kakaopulver. Außerdem wird das Johannisbrot auch gerne als süßer Snack für zwischendurch geschätzt und macht besonders in Desserts als süß-bittere Komponente gute Figur.

Geschmacklich gleicht das Johannisbrot einem kulinarischen Paradoxon. Warum? Nicht viele Lebensmittel können von sich behaupten, dass sie bitter und süß zugleich schmecken.

Heimische Bioläden haben das Johannisbrot, das übrigens auf den pfiffigen lateinischen Namen Ceratonia siliqua hört, in den letzten Jahren immer mehr für sich entdeckt, weil die Erzeugnisse aus der Hülsenfrucht viele Mineralstoffe wie Eisen und große Mengen an Vitamin A und B enthalten.

Die ganzen Schoten sind bei uns (beispielsweise über R&S Gourmet Express) nur schwer zu finden. Seinen Namen verdankt die Hülsenfrucht übrigens einer Bibel-Story. So soll Johannes der Täufer die Wüste mit nur einer Handvoll Johannisbrot überquert haben.

29.06.2017