Ausgabe 209, Rezepte

Blaue Garnele aus Bayern mit Blumenkohl, grüner Mango, Sternanis, Indianernessel und Yuzu



Rezept von Benjamin Maerz, Restaurant Maerz, Bietigheim-Bissingen: Blaue Garnele aus Bayern mit Blumenkohl, grüner Mango, Sternanis, Indianernessel und Yuzu

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Fotos: Lukas Kirchgasser

Blaue Garnele aus Bayern mit Blumenkohl, grüner Mango, Sternanis, Indianernessel und Yuzu



Rezept für 4 PersonenBlaue Garnele aus Bayern mit Blumenkohl, grüner Mango, Sternanis, Indianernessel und Yuzu



Vorwort von Benjamin Maerz zum Rezept:

Die Inspiration zu diesem Gericht kam uns bei unserer Südoastasienreise vergangenen April. Für mich war es spannend, wie ich ein einfaches und deftiges Gemüse wie z.B. den Blumenkohl in ein leichtes und süffiges Gericht umwandeln kann.

Dabei versuchen wir laut unserem Konzept "Heimweh" nah an der Region zu bleiben. Garnelen kommen aus Bayern, der Blumenkohl von einem nahegelegenen Bauernhof, ebenso die Sahne.

Der Indianernessel kommt von unserem Freund Gerhard Daumüller vom Keltenhof bei Stuttgart, der Miso aus dem Schwarzwald. So haben wir viele Produkte nachhaltig aus der Region eingesetzt, die Aromenvielfalt und der Geschmack des Gerichts erinnert dennoch mehr an Fernweh. Und genau das macht das Konzept Heimweh|Fernweh für uns so spannend.

Fremde Geschmacksbilder mit regionalen Produkten zu erzeugen. Wer keine Yuzu kriegen kann, kann auch eine andere Zitrusfrucht verwenden.

Zutaten

Garnelen sowie Tatar:

  • 8 blaue Garnelen

  • 1 EL Kimchisesam

  • 1 TL Mirin
  • 
2 TL Albaöl

  • 1 TL Tomami Umami

  • Maldon Sea Salz
  • 
Abrieb frische Yuzu

Blumenkohl eingelegt, Creme und roh:


  • 1 Kopf Blumenkohl vom Bauernhof nebenan

  • 1 kleine Zwiebel

  • 100 ml Reisessig
  • 
1 TL Albaöl
  • 
3 TL Ingo Holland „FETT“

  • 150 ml frische Bauernsahne
  • 
200 ml Weißwein
  • 
Maldon Sea Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss


grüne Mango

1 Stk. grüne Mango

Sternanisgel

  • 200 ml kräftige Krustentierbrühe entfettet

  • 5 Stück Sternanis

  • 3 g Agar Agar

Indianernesselvinaigrette

  • 1 Pack Indianernessel vom Keltenhof

  • 1 Flasche Mölle Limonaden Yuzu

  • 1 EL Mirin
  • 
1 TL Muscovadozucker
  • 
2 EL Albaöl

  • 2 TL Schwarzwald Miso Mare

  • ggf. Basic Texture als Bindemittel

Deko zum Anrichten

  • 12 schöne Blätter Kapuzinerkresse
  • 
Zinienblüten oder ähnliche Blüten
  • 
ein paar Zweige Mönchsbart

Zubereitung

Garnelen


Die Garnelen vom Kopf und der Schale befreien und den Darm entfernen. Bei vier Garnelen das Schwanzsegment lassen. Aus vier Garnelen feines Tatar schneiden.



Für das Tatar den Mirin, ein TL Albaöl, Meersalz und den Yuzuabrieb vermischen und bis zum Anrichten kaltstellen. Aus dem restlichen Albaöl und Tomami eine Marinade anrühren und die vier restlichen Garnelen mit Schwanzsegment damit bepinseln.

Mit dem Kimchisesam bestreuen und für 12 Minuten bei 70°C im Holdomat temperieren.

Blumenkohl

Für die Blumenkohltexturen den Blumenkohl putzen und in drei Teile aufteilen. Für die eingelegten Blumenkohlstücke einen Sud kochen aus Weißwein, Ingo Holland „Fett“, 80 ml Reisessig sowie eine Prise Salz. Den Sud aufkochen und abkühlen lassen.

Ein Drittel des Blumenkohls in kleine und schöne Rösschen schneiden und mit dem Sud vakuumieren. Im Wasserbad bei 53 Grad für 30 Minuten garen. Ein weiteres Drittel mit einer Reibe zu einem feinen Salat verarbeiten.

Eine Prise Ingo Holland Fett dazu, den restlichen Reisessig sowie Salz, das Albaöl und frisch gemahlener Pfeffer. Zu einer homogenen Masse verarbeiten und bis zum Anrichten kaltstellen.

Für das Püree die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit dem restlichen Blumenkohl anschwitzen und mit der Sahne ablöschen. Ca. zehn Minuten köcheln lassen, mit Salz, geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und anschließend im Thermomix zu einer feinen Creme pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und in eine Spritzflasche füllen.



grüne Mango

Die grüne Mango auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Mit einem kleinen Ausstechring ausstechen und die ausgestochenen Scheiben bis zum Anrichten kühl stellen.

Sternanis


Den Sternanis im Mörser zerkleinern. In einer heißen Pfanne kurz anrösten und dann zusammen mit der Brühe zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend den Sud nochmal ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Passieren und zusammen mit dem Agar Agar aufkochen und kaltstellen. Nach dem Gelieren im Thermomix glatt mixen und in eine Spritzflasche füllen.

Indianernessel

Die Indianernessel blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zusammen mit der Limonade, dem Mirin, dem Albaöl, einer Prise Salz, dem Schwarzwaldmiso und dem Muscovadozucker im Thermomix ohne Temperatur mixen. Anschließend passieren und ggf. mit ein wenig Basic Texture zur gewünschten Konsistenz abbinden.





20.07.2017