Ausgabe 209, F&B Know-how

Den besten Produkten auf der Spur

Erstklassiges Fleisch, Premiumkäse und feinster Joghurt. Auf dem dänischen Gut Knuthenlund leben die Menschen mit der Natur. Ihre Produkte bringt Metro-Food- und Trend­scout Christian Krüger auf den deutschen Markt.

Fotos: Knuthenlund, Steffen Walter Studios, Shutterstock

Leben in Freiheit

Traditionelle Pflanzensorten und Nutztierrassen stehen im Fokus auf Gut Knuthenlund, um eine möglichst große biologische Vielfalt zu gewährleisten. Denn davon sind die Besitzer Susanne und Jesper Hovmand-Simonsen überzeugt: „Viele der alten Sorten und Rassen haben Eigenschaften, die modernen fehlen. Oft sind sie robuster und Tiere gedeihen im Freien in der dänischen Landschaft besser.“ Ausbeute und Wachstum sind bei ihnen jedoch meist geringer, weshalb sie häufig gefährdet sind, da sie sich nicht für eine industrielle Produktion eignen.

Die Schwarzbunten Dänischen Schweine

Durch das Leben im Freien bilden die Schwarzbunten Dänischen Schweine mehr Muskeln.

Doch gerade dieser Qualitätsanspruch ausschließlich ökologisch produzierter Lebensmittel macht das Gut Knuthenlund interessant für Menschen, die ebendiese Liebe zu Qualität leben wie Rasmus Kofoed und die dänische Kochelite. Sie beziehen etwa die mit dem World Cheese Award ausgezeichneten Spezialitäten aus der hofeigenen Molkerei. Das ist auch Metro-Food und Trendscout Christian Krüger zu Ohren gekommen. „Ich habe gehört, dass Knuthenlund unwahrscheinlich gute Joghurtprodukte herstellt, und dann habe ich Kontakt aufgenommen.“ Krügers Glück: Der dänische Gutsbetrieb ist bisher noch nicht in Deutschland vertreten – die Chance für Metro, die Molkerei- und auch Fleischprodukte exklusiv auf dem deutschen Markt zu etablieren.

Um solche Ausnahmeprodukte aufzuspüren, ist Christian Krüger auf der ganzen Welt unterwegs, ob in Europa, New York oder Asien. Der Spitzenkoch, der Deutschland bereits beim Bocuse d’Or vertrat, vertraut dabei einerseits auf sein Kochempfinden, was als Trend auch in Deutschland funktionieren könnte, und versucht gleichzeitig, selbst neue Trends zu setzen. An Gut Knuthenlund überzeugte den Branchenexperten nicht allein die Demeter-Zertifizierung, sondern vielmehr der ökologische Kreislauf. Etwa Saatkorn, das in der eigenen Mühle zu Mehl verarbeitet und dessen Schrot an die Schweine verfüttert wird.

Spürsinn für das Besondere: Metro-Food und Trendscout Christian Krüger.
In der hofeigenen Käserei: Diese ausgezeichneten Spezialitäten kauft die dänische Kochelite rund um Rasmus Kofoed
Vom Aussterben bedrohte Rasse: Original Rote Dänische Milchkühe sorgen für die gute Milchqualität.
Grüne, ökologische Welt: das Gut Knuthenlund im dänischen Lolland.
Tiefrotes Fleisch und feste Textur: Durch das Leben im Freien bilden die Schwarzbunten Dänischen Schweine mehr Muskeln.

 

Wobei die freigesetzte Energie dazu dient, den gesamten Hof zu heizen. Ein durchdachtes Thema, das sich auch in der Qualität der Produkte widerspiegelt. Ab September 2017 wird es deshalb im Deutschland-Sortiment von Metro Molkereiprodukte der Marke Knuthenlund wie Naturjoghurt, Käse aus Kuh- und Schafsmilch sowie Schweinefleisch geben. Das Fleisch des Schwarzbunten Dänischen Schweins ist eine Rarität. Die Tiere wachsen langsamer und werden auch nicht so groß wie modernere Schweinerassen, weshalb ihr Fleisch auch für die industrielle Produktion nicht geeignet ist. Lediglich 1500 Tiere leben auf Gut Knuthenlund ganzjährig im Freien und können auf den Feldern sowie im Wald im Boden wühlen, um nach Wurzeln, Würmern, Eicheln und Bucheckern zu suchen.

Dies trägt zum einzigartigen Geschmack des Fleischs bei, das eine tiefrote Farbe und eine etwas festere Textur im Vergleich zu traditionellem Schweinefleisch hat, da die Schweine mehr Muskeln bilden. Also alles andere als Massenware. Bei der Vermarktung einer seltenen Rasse wie des Schwarzbunten Dänischen Schweins dürfen deshalb laut Christian Krüger auch nicht nur die Edelteile im Mittelpunkt stehen: „Wenn ein Koch nur zwei Teile wie das Filet und den Rücken braucht, dann wird so ein Tier eigentlich ausgeschlachtet. Deshalb vermarkten wir diese Rarität wirklich nur an ausgesuchte Kunden, die sie wertschätzen.“ Abgabemenge ist deshalb auch nur als ganzes oder halbes Tier möglich. Ganz im Sinne des ökologischen Gedankens von Gut Knuthenlund.

www.knuthenlund.dk/de

www.metro.de

20.07.2017