Ausgabe 209, F&B Know-how

Wer nicht fragt, bleibt dumm

Warum platzen Würstchen?

Fotos: Shutterstock

Es geht um die Wurst

Und vor allem: Warum platzen sie gerade der Länge nach? Richtig, es geht um die Wurst. Vor allem darum, wie man ihr Feuer unter dem Hintern, besser gesagt unter der Haut, macht.

Warum platzen Würstchen?

Warum Wiener, Weißwurst oder Debreziner sich beim Erhitzen in ihre Einzelteile auflösen, ist schnell erklärt: Wirft man das Würstchen ins heiße Wasser, dann dehnt sich die Fülle – mit ihren Hauptbestandteilen aus zerkleinertem Fleisch, Wasser und Luftbläschen – aus und es entsteht Wasserdampf. Der Innendruck erhöht sich – und peng!

Längs reißt die Pelle nicht etwa auf, weil es schöner aussieht, sondern sie folgt physikalischen Gesetzmäßigkeiten. Für dünnwandige, zylindrische Körper wie Rohre, Dosen, Kessel und eben auch Würste gilt die Kesselformel. Was hat es damit auf sich? Die Spannung ist in Längsrichtung immer nur halb so groß wie in Querrichtung. Ist der Druck auf die Haut zu groß, brechen Würste nicht in zwei Teile, sondern reißen immer der Länge nach auf.

Genug Physik, denn die Lösung ist so einfach: Würstchen niemals in kochendes Wasser werfen. Bei 80 Grad ist man immer safe!

20.07.2017