Ausgabe 210

Knochenjobs

Beef-Freaks schwören auf Bone-in-Cuts. Ob das imposante Tomahawk-Steak, Porterhouse oder ein Karree vom Ibérico: Wir zeigen die geballte Aromenpower.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Claudio Martinuzzi

Man beißt rein und erlebt eine Achterbahn im Mund“, soll einmal ein T-Bone-Groupie im Grazer El Gaucho jubiliert haben. „Kaffeeartige Röstaromen in der Kruste, Saft wie aus einem reifen Pfirsich und Noten von Whiskey, Karamell und Schokolade“, lautete die Conclusio. Bone-in ist für fast jeden Beef-Buddy der absolute Wahnsinn.

Der Knochen sieht großartig aus und gibt einem mit dem Fleisch am Knochen noch ein ganz spezielles Geschmackserlebnis. Das Fleisch direkt rund um den Knochen wird bei den knochenlosen Schnitten sonst mitsamt dem Knochen entfernt. Der Knochen verändert also den Charakter des Steaks, er macht es urtümlicher, neandertalerischer, archaischer.

Genau das, was man manchmal einfach braucht. Durch zusätzliche Fett- und Fleischanteile direkt am Knochen schmeckt etwa ein Ribeye samt Knochen auch etwas anders als ohne. Der Grossauer-Clan aus Graz hat diesbezüglich mit seinem kleinen Restaurantimperium El Gaucho ein wahres Paradies für alle Fleischfanatiker geschaffen.

Bone-in hat sehr viele Vorteile am Fleisch. Es wird zum einen viel aromatischer, es trocknet nicht zu stark aus und gibt sehr viel Geschmack ab.
Christof Widakovich über die Vorteile von Bone-in

Und auch Bone-in-Fans kommen in den Steaktempeln der Grazer voll auf ihre Kosten. Warum der Cut, der am Knochen zubereitet wird, so beliebt ist, erklärt El-Gaucho-Mastermind Christof Widakovich ganz einfach so: „Das hat sehr viele Vorteile am Fleisch. Es wird zum einen viel aromatischer, es trocknet nicht zu stark aus und gibt sehr viel Geschmack ab.“

Noch vor wenigen Jahren war von knochengereiftem Fleisch fast nur in elitären Fine-Dine-Zirkeln oder Hardcore-BBQ-Bruderschaften zu hören. Heute stehen transparente Kühlschränke, in denen stattliche Rindfleischstücke am Knochen heranreifen, in jedem größeren Feinkostladen. Dass die Trockenreifung des Fleisches am Knochen etwas in Vergessenheit geraten ist, hatte mit dem Aufkommen der Va­kuumverpackung im Fleischhandel zu tun.

Auch in einer solchen kann das Rindfleisch heranreifen (Nassreifung). Und das ohne nennenswerten Gewichtsverlust. Weil dank Vakuum manches etwas einfacher und kostengünstiger wurde, hat man zunehmend auf Knochenreifung verzichtet. Dazu erklärt Widakovich: „Die Kalkulation bei einem Bone-in-Steak läuft natürlich etwas anders ab. Wir bilden unser Personal auch speziell so aus, dass diese Cuts dementsprechend verkauft werden.“ 

Cowboysteak: In den USA wird ein Entrecôte-Steak am Knochen auch „Cowboy-Steak“ genannt – es eignet sich mit seinen 800 bis 1200 Gramm tatsächlich perfekt zur Sättigung nach einem langen Tag im Sattel. Der Knochen unterstreicht beim Garen auf dem Grill oder in einer großen Pfanne das ausgeprägt maskuline Aroma des Steaks, das ansonsten an Zartheit und Saftigkeit kaum zu überbieten ist.
T-Bone: Das T-Bone wird aus dem Rücken des Rindes geschnitten und besteht aus einem Roastbeef-Stück sowie aus einem Filetstück. Allein schon die Größe ist imposant: Eine typische Größe für ein T-­Bone-Steak liegt zwischen 600 bis 800 Gramm. Seinen Namen erhält das T-Bone-Steak durch den t-förmigen Knochen, der die beiden Fleischstücke dieses Steaks unterteilt.
Ibérico-Karree: Das Ibérico-Karree ist der Teil zwischen Nacken und Hinterkeule, also der vordere Rückenteil des Schweines. Das Karree besitzt immer ein wenig Rückenspeck, welcher für das vollmundige, nussige Aroma sorgt und es so saftig macht. Das Karree eignet sich besonders gut, um es bei Niedriggartemperatur zu braten oder zu smoken. Durch das Garen am Knochen erhält es einen noch intensiveren Geschmack und bleibt noch saftiger.
Tomahawk: Mit vollem Namen heißt es ja „Ribeye bone in steak tomahawk cut“, wird aber von seinen Fans meist kurz und zärtlich „Tomahawk“ genannt. Vom sogenannten „Ribeye bone-in“, also dem Steak aus dem Herzen der Hochrippe, unterscheidet es sich schlicht durch die Länge der Rippe, die aus dem Steak ragt. Ob diese dann blank zugeputzt oder mit Fleisch daran auf den Grill gelegt wird, bleibt Interpretationsspielraum. In jedem Fall hat es der Form nach verblüffende Ähnlichkeit mit dem indianischen Kriegsbeil, das ihm den Namen verschaffte.
Short Rib: Die riesigen Beef Short Ribs verdanken ihren Namen dem Teilstück aus dem sie geschnitten werden: der Short Plate. In Deutschland sind diese Rippchen als Blattrippe bekannt und die Short Plate als Flanke. Das Fleisch der Short Ribs liegt nicht nur zwischen den Knochen, wie bei den Backribs, sondern zum Großteil auf den Rippen. Mehrere Fleischschichten, die großflächig von dünnen Fettschichten umgeben sind, und eine feine Marmorierung der Muskelstränge machen den Geschmack und die Zartheit der Shortribs aus. Ribs eignen sich allgemein hervorragend zum Langsamgaren, so wird das Fleisch richtig zart und saftig.
Bone-in-Ribeye: Ein Bone-in-Ribeye-Steak ist dem Toma­hawk-Steak sehr ähnlich. Der einzige Unterschied ist, dass der Brustknochen nicht ganz so lang gelassen wird. Qualitativ macht das keinen Unterschied. Das Bone-in-Ribeye-Steak kommt aus dem vorderen Teil des Rinderrückens. Charakteristisch für dieses Stück sind ein hoher intramuskulärer Fettgehalt, sprich eine starke Marmorierung, sowie ein großes Fett­auge im Fleischstück.
Porterhouse: Porterhouse besteht aus einem marmorierten Rumpsteak und einem großen Filetanteil, getrennt von einem Knochen. Das Porterhouse-Steak liefert somit saftiges, aromatisches Fleisch auf der einen und wunderbar edles und zartes Fleisch auf der anderen Seite des Knochens. Das T-Bone-Steak und das Porterhouse Steak bestehen beide aus einem Anteil Beiried sowie einem Anteil Filet am T-förmigen Knochen – mit dem Unterschied, dass das Filet beim „Porterhouse“ Steak deutlich größer ist. Fehlt es gänzlich, spricht man vom Club-Steak.

Wie die El-Gaucho-Steakgurus aber bestätigen können, gibt es ein starkes und immer breitere Kreise erfassendes Comeback dieser herrlichen Fleischbrocken. Einige Faktoren dürften dabei mitgespielt haben: zurück zum Bewährten, gleichzeitig der verbreitete Hang zum Exklusiveren, verbunden mit mehr Genuss.

Wissen muss man, dass die Reifung am Knochen das Fleisch besonders zart und mürbe machen kann. Sie dient aber nicht primär dazu, sondern der Entwicklung eines speziellen Geschmacks, der sich durch Enzymaktivitäten ergibt. Dry Aged Beef schmeckt anders, als man es von Rindfleisch mittlerweile gewohnt ist.

Während die einen auf das spezielle nussige und intensive Aroma schwören, tun sich andere zu Beginn aber eher etwas schwer damit. Der Knochen macht’s Egal ob es der Hühnerschenkel, Lammkeule oder die Kalbshaxe ist. Den Knochen überziehen eine sehr feste Fettschicht, Bänder und Knorpel, speziell die Fettschicht schmilzt sehr langsam und macht das Fleisch am Knochen saftig.

Aber auch die Aromastoffe aus dem Knochenmark und die Markknochen selbst machen den besseren Geschmack aus. Der große Markknochen des Lammschlögels etwa überträgt die Schmorofenhitze von 200 Grad wie ein heißer Grillstab in das Innere des Schlögels. Das weiße Mark beschleunigt die Hitze und brät den Schlögel sozusagen von innen heraus. Der starke Knochen und das Mark übertragen die Hitze schneller als die Fleischfasern.

Generell bieten wir gerade beim Bone-in-Bereich auch eher große Cuts an, die die Gäste gemeinsam genießen können.
Christof Widakovich über die Vorteile von Bone-in-Cuts

Außerdem ist der Knochen von einer festen Fettschicht umzogen, die den Schmorbraten innen schön saftig werden lässt. Kollagene und die Mineralstoffe des Knochens selbst machen einen herzhaften Geschmack. Deshalb schmecken Braten am Knochen einfach besser als ausgelöste Stücke. Hühnerknochen leiten die Hitze nicht so gut. Sie sind mit Luft gefüllt und leiten die Wärme schlechter als das Fleisch.

Das ist genau der Grund, warum beim Huhn sehr oft das Fleisch an der Keule noch nicht fertig gegart ist. Auch bei Ribs oder Bone-in-Steaks kommt die Hitze langsamer am Knochen an. Nur das weiße Mark der großen Knochen leitet die Hitze so gut. Bei dünneren Knochen ist es umgekehrt. Schuld daran sind die unterschiedlich aufgebauten Knochen und bei dünneren Knochen das rote Fettmark. Außerdem enthalten Knochen Kollagen.

Bei einer längeren Garzeit wird daraus Gelatine, die die Flüssigkeit im Fleisch binden kann. Knochen sind aufgrund ihrer porösen Struktur keine guten Wärmeleiter. Daher gart das Fleisch in ihrer Nähe langsamer. Es ist also einfacher, Fleisch zuzubereiten, ohne dass es trocken wird, wenn es länger auf dem Grill oder in der Pfanne liegt.

Dafür hat es länger Zeit, Aroma zu entwickeln. Auf einen wichtigen Punkt weist Widakovich abschließend noch hin: „Generell bieten wir gerade beim Bone-in-Bereich auch eher große Cuts an, die die Gäste gemeinsam genießen können. So erzielt man einen Familytable-Effekt, bei dem für alle am Tisch bestimmt das richtige Stück Fleisch dabei ist!“

www.elgaucho.at

10.08.2017