Ausgabe 210

Die Evolution der Fusion

Die Fusionsküche bildet das Salz der kulinarischen Suppe rund um den Globus: Woher sie kommt, wohin sie geht und wie sie sich gegenüber Regionalküchen positioniert, im aktuellen Trendcheck.

Text: Daniela Almer, basierend auf der Gastrosophie-Vorlesung von Dr. Peter Peter     Fotos: Anatoly Michaello

Die Fusionsküche, oder: Eat the World

Wenn man an Begrifflichkeiten wie Wirtschaftsfusion oder Kernfusion denkt, kommt man nicht umhin zu gestehen, dass Fusionen oftmals einen negativen Touch haben. Angesehen ist die Fusion jedoch ohne Wenn und Aber im Bereich der Gastronomie.

Die Fusionsküche im Wandel der Zeit

Die Vermischung verschiedenster Kochstile, die Kombination aus Einflüssen und Zutaten von rund um den Globus ist aus unseren heutigen Küchen nicht mehr wegzudenken.

Vorreiter in Sachen fusion cooking waren die USA mit der Etablierung der California Cuisine, bevor der Trend England und in weiterer Folge ganz Europa überschwappte. Böse Zungen mögen behaupten, dass es kein Wunder ist, dass ausgerechnet diese beiden Länder die Fusionsküche auf ein Podest gehoben und wie die Entdeckung des Heiligen Grals gefeiert haben.

Denn die ursprüngliche amerikanische und britische Heimatküche genossen in der Geschichte nicht unbedingt den kulinarischen Ruf Frankreichs oder Italiens.

Interessantes Detail am Rande: Letztere beiden Länder haben die Fusionsküche lange Zeit als Konfusionsküche geschmäht. Aber beim fusion cooking sollte man sich keinen falschen Vorstellungen hingeben, es ist nämlich keine bahnbrechende Erfindung der 1970er- und 1980er-Jahre – obgleich es in diesem Zeitraum als solche benannt wurde –, sondern geht um einiges weiter zurück.

Der Münchner Autor, Food-Journalist und Kulturwissenschaftler Dr. Peter Peter, der beim Universitätslehrgang Gastrosophische Wissenschaften an der Universität Salzburg das Modul „Weltküchen und Küchensysteme“ unterrichtet, geht sogar so weit zu behaupten, dass beinahe die gesamte traditionelle Küche Fusionsküche ist.

Klar, denn Kartoffeln oder Tomaten waren zum Beispiel vor dem 17. Jahrhundert in unseren Breitengraden noch gar nicht bekannt. Oder wenn man sich die Kulinarik der k. u. k. Monarchie zu Gemüte führt: Hier wurden serbisches Reisfleisch, Mailänder Schnitzel, ungarisches Gulasch und böhmische Desserts in der Reichshaupt- und Residenzstadt Wien kredenzt – jedoch in modifizierter Form.

Warum werden also gerade die letzten Jahrzehnte des 20. Jahrhunderts als die Geburtsstunde der Fusionsküche in den USA zelebriert? Das hat laut Dr. Peter mehrere Gründe: Während die historische Fusionsküche in erster Linie ungeplant durch Faktoren wie Zuwanderung, Eroberungszüge oder Handel vonstattenging, war die moderne Fusionsküche eine bewusste Entscheidung der Köche.

Wenn die Amerikaner nur die Küche der ersten Einwanderer hätten, wäre es kläglich.

Dr. Peter Peter über die Notwendigkeit der Fusionsküche

Außerdem hielten die verschiedenen Einwanderer in den USA lange Zeit an ihren Heimatküchen fest und es bestand eine wertende Hierarchie zwischen den nationalen Gruppierungen und ihren jeweiligen Küchen.

Eine ethnisch-kulinarische Neugierde entwickelte sich erst im frühen 20. Jahrhundert und in weiterer Folge stellte die progressive 1968er-Generation fest, dass auch die als weniger privilegiert angesehenen Weltvölker großartige kulinarische Produkte inklusive spannender traditioneller Zubereitungsweisen auf den Teller brachten.

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10.08.2017