Ausgabe 210, START News und Rezepte

Martin Klein: Klein, aber fine

Executive Chef Martin Klein setzt im Hangar-7 Monat für Monat das einzigartige Gastkochkonzept um. Mit seinem eigenen Menü zeigen er und seine Crew, dass sie mittlerweile selbst auch zu den ganz Großen gehören.

Text: Bernhard Leitner     Fotos: Red Bull Hangar-7/Helge Kirchberger

Einer für alle, alle für einen

Es ist kurz vor 12 Uhr Mittag im Salzburger Hangar-7. Hier, wo normalerweise waghalsige Kunstflugpiloten mit atemberaubenden Manövern für einen stark erhöhten Adrenalinspiegel sorgen, lässt an diesem Tag ein gebürtiger Franzose mit zehn mindestens genauso atemberaubenden Gängen den Puls seiner Gäste in die Höhe schnellen. 

Sein Reich sind die heiligen Katakomben des Hangar-7, sein Metier Fine-Dine in Reinkultur und sein Anspruch Perfektion. Martin Klein ist der Executive Chef im Res­taurant Ikarus – zwei Sterne im Guide Michelin, 18 Punkte im Gault Millau und Platz drei der Austria’s 50 Best Chefs sprechen eine eindeutige Sprache: Dieser Mann versteht sein Handwerk.

Verstehen muss der charmante Franzose aber noch viel mehr als nur das. Mit seinen beiden Küchenchefs Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic stellt sich der Spitzenkoch Monat für Monat einer unglaublich aufwendigen und komplexen Herausforderung und reist dafür um die ganze Welt.

Denn im Ikarus geben sich internationale Starköche wie Massimo Bottura, Daniel Humm, Virgilio Martínez oder Alex Atala die Klinke in die Hand und kredenzen 30 Tage lang ihr Menü. Den Kochlöffel schwingt dabei aber immer Martin Klein himself. Akribisch imitiert der gebürtige Franzose die Gerichte seiner Gastköche und bringt damit die große, weite Fine-Dine-Welt nach Salzburg.

Zwischen globalem Produktscouting und penibler Vor-Ort-Recherche bei den jeweiligen Gastköchen gelingt es dem unermüdlichen Jetset-Chef jedes Mal aufs Neue, das perfekte Imitat am Teller zu inszenieren. Dass Martin Klein einmal selbst zu den ganz Großen zählen würde, hat sich schon früh in seiner eindrucksvollen Karriere abgezeichnet.

Seinen kometenhaften Aufstieg krönte Klein mit dem ersten Stern im zarten Alter von 26 Jahren. Kurz darauf heuerte er auch schon im Hangar-7, damals unter Executive Chef Roland Trettl, an, wo er neun Jahre lang als Küchenchef von mittlerweile über 100 Küchenkoryphäen lernen konnte.

Martin Klein (2. v. re.) ist seit der Geburts­stunde des Gastkoch-Konzepts im August 2003 im Hangar-7 dabei. Für zwei Jahre unterbrach der gebürtige Franzose sein Engagement in Salzburg, 2014 feierte er aber sein Comeback im Restaurant Ikarus und erkochte in kurzer Zeit den zweiten Stern.

Lediglich für ein kurzes Intermezzo auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants unterbrach er sein mittlerweile 14 Jahre langes Engagement im Hangar-7. Nach dem Abgang von Roland Trettl war für Ikarus-Patron und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann schnell klar: Es kann nur einen geben, der das Ruder übernimmt.

 



HIER registrieren

12.08.2017