Ausgabe 210

Jakobsmuschel. Haselnuss. Mark. Pilz. Dashi.

Rezept von Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien: Jakobsmuschel. Haselnuss. Mark. Pilz. Dashi.

Fotos: Gerhard Wasserbauer

Jakobsmuschel. Haselnuss. Mark. Pilz. Dashi.

Zutaten und Zubereitung

Jakobsmuschel:

pro Portion 1 Jakobsmuschel gebraten

Haselnussschaum:

  • 500g Haselnüsse geschält
  • 1l Obers
  • 0,2l Milch
  • Prise Salz

Geschälte Haselnüsse bei 180°C im Rohr 10 bis 15min rösten. Milch, Obers, Salz erwärmen und die heißen Haselnüsse darin 12 Std. ziehen lassen. Leicht anmixen und fein passieren. Isi-Flasche füllen mit 2 Patronen.

Haselnusskrokant:

250g geschälte Haselnüsse bei 180°C im Rohr 10-15min rösten und fein hacken. Etwas salzen.

Rindermark:

24 Std. unter fließendem Wasser wässern. 0,5cm dicke Scheiben schneiden und Rand ausstechen. Etwas salzen und warm stellen.

Dashifond:

  • 2 große Zwiebeln mit Schale
  • 50g brauner Zucker
  • 100ml Sojasauce
  • 2l Wasser
  • 100g Bonitoflocken
  • 1kg Champignons

Champignons 30min bei 180°C im Ofen rösten. Zwiebeln halbieren und in einem großen Topf scharf anbraten, so dass sie richtig schwarz sind. Mit Sojasauce ablöschen, Wasser aufgießen, braunen Zucker einrühren und die Bonitoflocken sowie die Champignons zwei Std. darin ziehen lassen. Abseihen und mit etwas Maizena abziehen.

Pilze:

Pro Portion ein Champignon. Davon den Champignonstiel abschneiden und mit etwas Dashifond vakuumieren. Bei 63°C 20min garen.

Sternekoch Konstantin Filippou hebt die Fusionsküche auf ein neues Level. Zum spannenden Artikel "Die Evoution der Fusion" geht es HIER!

10.08.2017